ਪੁਏਰ ਸ਼ੂ ਚਾ

ਪੁਏਰ ਸ਼ੂ ਚਾ (普洱熟茶, pǔ’ěr shúchá) ਦੁਨੀਆਂ ਦੀਆਂ ਸਭ ਤੋਂ ਅਨੋਖੀਆਂ ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ, ਇਹ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਚਾਹ ਦੀ ਕਲਾ, ਸਗੋਂ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ-ਇੰਜੀਨੀਅਰਿੰਗ ਦਾ ਉਤਪਾਦ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਸ਼ੈਂਗ ਪੁਏਰ (生普洱, Shēng Pǔ’ěr) ਸਮਾਂ ਹੈ ਜੋ ਦਬਾਏ ਗਏ ਪੱਤੇ ਵਿੱਚ ਰੋਕਿਆ ਗਿਆ ਅਤੇ ਦਹਾਕਿਆਂ ਤੱਕ ਰਿਹਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਮਨੁੱਖ ਦੀ ਸਾਹਸੀ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ ਹੈ ਕਿ ਉਹ ਇਸ ਸਮੇਂ ਨੂੰ ਸੰਕੁਚਿਤ ਕਰੇ, ਕੁਝ ਹਫ਼ਤਿਆਂ ਵਿੱਚ ਉਹ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰੇ ਜਿਸ ਲਈ ਕੁਦਰਤ ਨੂੰ ਸਾਲ ਲੱਗਦੇ ਹਨ। 1973 ਵਿੱਚ ਖੋਜੀ ਗਈ ਨਮੀ ਵਾਲੀ ਢੇਰੀ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਤਕਨੀਕ (渥堆, Wò Duī) ਨੇ ਚਾਹ ਉਦਯੋਗ ਵਿੱਚ ਕ੍ਰਾਂਤੀ ਲਿਆਂਦੀ: ਇਸਨੇ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਚਾਹ ਦੀ ਇੱਕ ਨਵੀਂ ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਬਣਾਈ, ਸਗੋਂ ਯੂਨਾਨ ਨੂੰ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੇ ਸਪਲਾਇਰ ਤੋਂ ਧਰਤੀ ਦੀ ਸਭ ਤੋਂ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਦੇ ਮੁੱਖ ਉਤਪਾਦਕ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਦਿੱਤਾ। ਅੱਜ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਇੱਕ ਸੰਘਣਾ, ਮਖ਼ਮਲੀ ਸੁਆਦ ‘ਲਾਲ, ਗਾੜ੍ਹਾ, ਪੁਰਾਣਾ, ਨਰਮ’ (红浓陈醇, hóng nóng chén chún) ਵਾਲੀ ਚਾਹ ਹੈ, ਇੱਕ ਅਜਿਹੀ ਚਾਹ ਜੋ ਉਤਪਾਦਨ ਦੇ ਤੁਰੰਤ ਬਾਅਦ ਪੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਇੱਕ ਨਰਮ, ਗਰਮ ਸੁਭਾਅ ਵਾਲੀ ਚਾਹ ਜਿਸ ਦੇ ਸਾਬਤ ਹੋਏ ਸਿਹਤ ਲਾਭ ਸੈਂਕੜੇ ਵਿਗਿਆਨਕ ਖੋਜਾਂ ਦੁਆਰਾ ਸਮਰਥਿਤ ਹਨ। ਪ੍ਰਚਲਿਤ ਮਿਆਰ: GB/T 22111-2008।

1. ਸ਼੍ਰੇਣੀਕਰਨ ਅਤੇ ਮੂਲ:

• ਕਿਸਮ: ਪੋਸਟ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਚਾਹ (后发酵茶, hòu fājiào chá)। ਰਸਮੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਇਹ ਹੇਈ ਚਾ (黑茶, hēichá — ‘ਗੂੜ੍ਹੀ ਚਾਹ’) ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਨਾਲ ਸਬੰਧਤ ਹੈ, ਪਰ ਆਪਣੀ ਵਿਲੱਖਣ ਤਕਨੀਕ ਅਤੇ ਮੂਲ ਕਾਰਨ ਇਸਨੂੰ ਇੱਕ ਵੱਖਰੇ ਸਮੂਹ — ‘ਪੁਏਰ’ (普洱茶, Pǔ’ěr chá) ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦੀ ਤਕਨੀਕ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ-ਠੋਸ-ਅਵਸਥਾ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ (微生物固态发酵, wēishēngwù gùtài fājiào) ‘ਤੇ ਆਧਾਰਤ ਹੈ, ਜੋ ਲਾਲ ਅਤੇ ਊਲੌਂਗ ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚ ਪਾਚਕ ਆਕਸੀਕਰਨ ਤੋਂ ਮੂਲ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਵੱਖਰੀ ਹੈ।
• ਸ਼੍ਰੇਣੀ: ਚੀਨ ਦੀਆਂ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਚਾਹਾਂ (中国名茶, Zhōngguó Míngchá)। ਇੱਕ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਭੂਗੋਲਿਕ ਸੰਕੇਤ (PGI) ਵਾਲਾ ਉਤਪਾਦ।
• ਮੂਲ: ਚੀਨ, ਯੂਨਾਨ ਪ੍ਰਾਂਤ (云南, Yúnnán)। ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ ਸਿਰਫ਼ ਯੂਨਾਨ ਦੇ ਖੇਤਰ ਵਿੱਚ ਹੀ ਸੰਭਵ ਹੈ — ਇਹ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਮਿਆਰ, ਸਗੋਂ ਸਥਾਨਕ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ-ਸਮੁਦਾਇਆਂ ‘ਤੇ ਗੰਭੀਰ ਨਿਰਭਰਤਾ ਕਾਰਨ ਵੀ ਹੈ।
• ਮੁੱਖ ਉਤਪਾਦਕ ਖੇਤਰ:
  • ਮੇਂਗਹਾਈ (勐海, Měnghǎi): ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਉਤਪਾਦਨ ਦਾ ਬਿਨਾਂ ਸ਼ੱਕ ਕੇਂਦਰ ਅਤੇ ‘ਰਾਜਧਾਨੀ’। ਇੱਥੇ ਹੀ, ਮੇਂਗਹਾਈ ਚਾਹ ਫੈਕਟਰੀ (ਹੁਣ ‘ਦਾ ਯੀ’ — 大益, Dàyì) ‘ਤੇ, ਵੋ ਦੁਈ ਤਕਨੀਕ ਨੂੰ ਸੰਪੂਰਨਤਾ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਾਇਆ ਗਿਆ। ਮੇਂਗਹਾਈ ਦਾ ਮੌਸਮ (ਗਰਮ, ਨਮੀ ਭਰਪੂਰ ਉਪ-ਉਸ਼ਣ-ਕਟੀਬੰਧੀ) ਅਤੇ ਵਿਲੱਖਣ ਸਥਾਨਕ ਮਾਈਕ੍ਰੋਫਲੋਰਾ ਇੱਕ ਬੇਮਿਸਾਲ ‘ਮੇਂਗਹਾਈ ਸੁਆਦ’ (勐海味, Měnghǎi wèi) ਪੈਦਾ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਜਿਸਨੂੰ ਹੋਰ ਖੇਤਰਾਂ ਵਿੱਚ ਦੁਹਰਾਉਣਾ ਅਸੰਭਵ ਹੈ। ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਉਦਯੋਗ: ‘ਦਾ ਯੀ’ (大益), ‘ਬਾ ਜਿਆਓ ਟਿੰਗ’ (八角亭), ‘ਫੂ ਯੁਆਨ ਚਾਂਗ’ (福元昌)।
  • ਕੁਨਮਿੰਗ (昆明, Kūnmíng): ਵੋ ਦੁਈ ਤਕਨੀਕ ਦਾ ਜਨਮ ਸਥਾਨ (ਕੁਨਮਿੰਗ ਚਾਹ ਫੈਕਟਰੀ, 1973)। ਉੱਚ-ਭੂਮੀ ਦਾ ਠੰਡਾ ਅਤੇ ਸੁੱਕਾ ਮੌਸਮ (ਉਚਾਈ ~1900 ਮੀਟਰ) ਇੱਕ ਵੱਖਰਾ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ-ਪ੍ਰੋਫਾਈਲ ਅਤੇ ਇਸ ਅਨੁਸਾਰ ਇੱਕ ਵੱਖਰਾ ਸੁਆਦੀ ਚਰਿੱਤਰ — ਹਲਕਾ, ਸਪੱਸ਼ਟ ਖਟਾਸ ਵਾਲਾ — ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਇਤਿਹਾਸਕ ਬ੍ਰਾਂਡ: 7581 (ਕੁਨਮਿੰਗ ਫੈਕਟਰੀ ਦੀ ਇੱਟ)।
  • ਸ਼ਿਆਗੁਆਨ (下关, Xiàguān): ਡਾਲੀ ਸ਼ਹਿਰ (大理, Dàlǐ)। ‘ਤੋਚਾ’ (沱茶, tuóchá — ‘ਆਲ੍ਹਣੇ’ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਵਾਲੀ ਚਾਹ) ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਲਈ ਮਸ਼ਹੂਰ। ਸ਼ਿਆਗੁਆਨ ਫੈਕਟਰੀ ਨੇ ਭਾਫ਼ (蒸汽, zhēngqì) ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹੋਏ ਵੋ ਦੁਈ ਦਾ ਆਪਣਾ ਰੂਪਾਂਤਰ ਵਿਕਸਤ ਕੀਤਾ, ਜੋ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ‘ਸ਼ਿਆਗੁਆਨ ਧੂੰਆਂ’ (下关烟味, Xiàguān yānwèi) ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਉਤਪਾਦ: 7663 — ਨਿਰਯਾਤ ਤੋਚਾ, ਜਿਸਨੂੰ ‘ਸ਼ਿਆਓ ਫਾ ਤੁਓ’ (销法沱 — ‘ਫਰਾਂਸ ਲਈ ਤੋਚਾ’) ਵਜੋਂ ਜਾਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
  • ਲਿੰਚਾਂਗ (临沧, Líncāng) ਅਤੇ ਪੁਏਰ (普洱, Pǔ’ěr): ਕੱਚੇ ਮਾਲ (ਮਾਓਚਾ) ਦੇ ਮੁੱਖ ਸਪਲਾਇਰ। ਹਾਲ ਹੀ ਦੇ ਸਾਲਾਂ ਵਿੱਚ ਇਹਨਾਂ ਖੇਤਰਾਂ ਵਿੱਚ ਵੀ ਆਪਣਾ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿਕਸਤ ਹੋ ਰਿਹਾ ਹੈ।
• ਭੂਗੋਲਿਕ ਨਿਰਦੇਸ਼ਾਂਕ: ਯੂਨਾਨ ਪ੍ਰਾਂਤ: 21°–29° ਉੱ.ਅ., 97°–106° ਪੂ.ਦੇ.।

2. ਇਤਿਹਾਸ ਅਤੇ ਸੱਭਿਆਚਾਰਕ ਮਹੱਤਵ:

• ਇਤਿਹਾਸ:

ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸ ਇੱਕ ਤਕਨੀਕੀ ਸਫਲਤਾ ਦੀ ਕਹਾਣੀ ਹੈ, ਜੋ ਬਾਜ਼ਾਰ ਦੀ ਲੋੜ, ਜਾਸੂਸੀ ਦੀ ਸਾਜ਼ਿਸ਼ ਅਤੇ ਵਿਗਿਆਨਕ ਦ੍ਰਿੜਤਾ ਤੋਂ ਜਨਮੀ।

ਪਿਛੋਕੜ: ‘ਲਾਲ ਰੰਗਤ’ ਅਤੇ ਹਾਂਗ ਕਾਂਗ ਦੀ ਮੰਗ। 1970 ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ, ਸਾਰਾ ਪੁਏਰ ਉਹ ਸੀ ਜਿਸਨੂੰ ਅੱਜ ਸ਼ੈਂਗ ਪੁਏਰ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ — ਧੁੱਪ-ਸੁੱਕੇ ਵੱਡੇ-ਪੱਤੇ ਵਾਲੇ ਯੂਨਾਨ ਕੱਚੇ ਮਾਲ (晒青毛茶, shài qīng máo chá) ਤੋਂ ਬਣੀ ਚਾਹ, ਜੋ ਸਿਰਫ਼ ਕਈ ਸਾਲਾਂ ਦੇ ਭੰਡਾਰਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਨਰਮਾਈ ਅਤੇ ਗਹਿਰਾਈ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਦੀ ਸੀ। ਪੁਰਾਣੇ ਪੁਏਰ ਦੇ ਮੁੱਖ ਖਪਤਕਾਰ ਹਾਂਗ ਕਾਂਗ ਅਤੇ ਦੱਖਣ-ਪੂਰਬੀ ਏਸ਼ੀਆ ਸਨ, ਜਿੱਥੇ ਬਾਜ਼ਾਰ ‘ਲਾਲ ਰੰਗਤ’ (红汤, hóng tāng) — ਗਾੜ੍ਹੀ, ਗੂੜ੍ਹੀ, ਨਰਮ — ਵਾਲੀ ਚਾਹ ਦੀ ਮੰਗ ਕਰਦਾ ਸੀ। ਸ਼ੈਂਗ ਨੂੰ ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਲੋੜੀਂਦੀ ਹਾਲਤ ਤੱਕ ਪੁਰਾਣਾ ਹੋਣ ਵਿੱਚ 10–30 ਸਾਲ ਲੱਗਦੇ ਸਨ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਭਾਰੀ ਘਾਟ ਪੈਦਾ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਸੀ।

1950 ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਵਿੱਚ, ਹਾਂਗ ਕਾਂਗ ਦੇ ਚਾਹ ਵਪਾਰੀ ਲੂ ਝੂਸ਼ੁਨ (卢铸勋, Lú Zhùxūn) ਨੇ ਤੇਜ਼ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਨਾਲ ਪ੍ਰਯੋਗ ਕਰਨੇ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤੇ: ਉਸਨੇ ਯੂਨਾਨ ਦੇ ਸ਼ਾਈ ਕਿੰਗ ਨੂੰ ਗਿੱਲਾ ਕੀਤਾ, ਇਸਨੂੰ ਬੋਰੀਆਂ ਵਿੱਚ ਪਾ ਕੇ ਤੇਜ਼ ‘ਪੁਰਾਣਾ’ ਹੋਣ ਲਈ ਹਾਲਾਤ ਬਣਾਏ। ਉਸਦਾ ਤਰੀਕਾ — ਵੋ ਦੁਈ ਦਾ ਮੋਟਾ ਖਰੜਾ: ‘ਹਰ ਸੌ ਜਿਨ ਚਾਹ ਵਿੱਚ ਵੀਹ ਜਿਨ ਪਾਣੀ ਪਾਓ, ਟਾਟ ਨਾਲ ਢੱਕੋ, 75 ਡਿਗਰੀ ਤੱਕ ਲੈ ਜਾਓ, ਕਈ ਵਾਰ ਪਲਟੋ।’ ਇਸਦੇ ਨਾਲ ਹੀ, 1957 ਵਿੱਚ, ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ ਚਾਹ ਨਿਰਯਾਤ-ਆਯਾਤ ਕੰਪਨੀ ਨੇ ਗੁਆਂਗਝੂ ਵਿੱਚ ਫਾਂਗਕੁਨ ਡਾਚੁਨਕੌ (芳村大冲口茶厂) ਫੈਕਟਰੀ ਵਿੱਚ ਪੁਏਰ ਦੀ ਤੇਜ਼ ਪੋਸਟ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਲਈ ਇੱਕ ਉਦਯੋਗਿਕ ਤਕਨੀਕ ਸਫਲਤਾਪੂਰਵਕ ਵਿਕਸਤ ਕੀਤੀ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਉਤਪਾਦਨ ਚੱਕਰ ਇੱਕ-ਦੋ ਸਾਲ ਤੋਂ ਘਟ ਕੇ ਦੋ ਮਹੀਨੇ ਰਹਿ ਗਿਆ। ਇਹ ਇਤਿਹਾਸ ਵਿੱਚ ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤੇ ਪੁਏਰ ਦਾ ਪਹਿਲਾ ਸਫਲ ਉਦਯੋਗਿਕ ਉਤਪਾਦਨ ਸੀ।

1973 — ਯੂਨਾਨ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦਾ ਜਨਮ। 1973 ਦੇ ਸ਼ੁਰੂ ਵਿੱਚ, ਯੂਨਾਨ ਨੂੰ ਚਾਹ ਦੇ ਸੁਤੰਤਰ ਨਿਰਯਾਤ ਦਾ ਅਧਿਕਾਰ ਮਿਲ ਗਿਆ। ਗੁਆਂਗਝੂ ਮੇਲੇ (广交会, Guǎng Jiāo Huì) ਵਿੱਚ, ਯੂਨਾਨ ਚਾਹ ਕੰਪਨੀ ਦੇ ਪ੍ਰਤੀਨਿਧੀਆਂ ਨੇ ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤੇ ਪੁਏਰ ਦੀ ਭਾਰੀ ਮੰਗ ਦੇਖੀ — ਉਹੀ ਜੋ ਹੁਣ ਤੱਕ ਸਿਰਫ਼ ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ ਹੀ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਸੀ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਯੂਨਾਨ ਦਾ ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਵੀ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਯੂਨਾਨ ਚਾਹ ਕੰਪਨੀ ਦੇ ਡਿਪਟੀ ਜਨਰਲ ਡਾਇਰੈਕਟਰ ਨੇ ਤਕਨੀਕ ਨੂੰ ਖੁਦ ਸਿੱਖਣ ਦਾ ਫੈਸਲਾ ਕੀਤਾ।

ਸੱਤ ਲੋਕਾਂ ਦਾ ਇੱਕ ਵਫ਼ਦ ਬਣਾਇਆ ਗਿਆ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਕੁਨਮਿੰਗ ਫੈਕਟਰੀ ਤੋਂ ਵੂ ਕਿਕਿੰਗ (吴启英, Wú Qǐyīng) ਅਤੇ ਮੇਂਗਹਾਈ ਫੈਕਟਰੀ ਤੋਂ ਜ਼ੋਉ ਬਿੰਗਲਾਂਗ (邹炳良, Zōu Bǐngliáng) ਸ਼ਾਮਲ ਸਨ, ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ ਵਿੱਚ ਤਕਨੀਕ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਕਰਨ ਲਈ। ਪਰ ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ ਵਾਲਿਆਂ ਨੇ, ਆਪਣਾ ਏਕਾਧਿਕਾਰ ਗੁਆਉਣਾ ਨਹੀਂ ਚਾਹੁੰਦੇ ਸਨ, ਇਸ ਲਈ ਫੈਕਟਰੀ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਦੇਣ ਤੋਂ ਇਨਕਾਰ ਕਰ ਦਿੱਤਾ। ਕਥਾ ਅਨੁਸਾਰ, ਯੂਨਾਨ ਕੰਪਨੀ ਦਾ ਪ੍ਰਤੀਨਿਧੀ ਹੁਆਂਗ ਯੂਸ਼ਿਨ (黄又新) ਗੁਆਂਗਝੂ ਵਿੱਚ ਯੂਨਾਨ ਪ੍ਰਤੀਨਿਧੀ ਮੰਡਲ ਦੇ ਕਰਮਚਾਰੀ ਸ਼ੀ ਮਿਨ (施敏) ਦੀ ਮਦਦ ਨਾਲ ਤੀਜੀ ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ ਚਾਹ ਫੈਕਟਰੀ (广东三厂) ਵਿੱਚ ਘੁਸਣ ਵਿੱਚ ਕਾਮਯਾਬ ਹੋ ਗਿਆ, ਜਿਸਨੇ ਫੈਕਟਰੀ ਦੇ ਕਾਮਿਆਂ ਨਾਲ ਦੋਸਤੀ ਕਰ ਲਈ ਸੀ।

ਇਸੇ ਦੌਰਾਨ, ਚਾਹ ਉਦਯੋਗ ਦੇ ਅਨੁਭਵੀ ਚੇਨ ਪੇਈਰੇਨ (陈佩仁, Chén Péirén), ਜੋ ਯੂਨਾਨ ਕੰਪਨੀ ਵਿੱਚ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਸਨ ਅਤੇ ਦਾਅਵਾ ਕਰਦੇ ਸਨ ਕਿ ਉਨ੍ਹਾਂ ਕੋਲ ਜੰਗ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਦਾ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦਾ ਤਜਰਬਾ ਹੈ, ਨੇ ਇੱਕ ਟਨ ਮਾਓਚਾ ਨਾਲ ਸੁਤੰਤਰ ਪ੍ਰਯੋਗ ਕੀਤਾ ਅਤੇ ਪਹਿਲਾ ਯੂਨਾਨ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ। ਇਸਦੇ ਨਾਲ ਹੀ, ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ ਤੋਂ ਵਾਪਸ ਆਈ ਟੀਮ ਨੇ ਕੁਨਮਿੰਗ ਫੈਕਟਰੀ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਯੋਗ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤੇ। ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ ਤਕਨੀਕ ਨੂੰ ਅੰਨ੍ਹੇਵਾਹ ਨਕਲ ਕਰਨ ਦੀਆਂ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ਾਂ ਅਸਫਲ ਰਹੀਆਂ: ਗੁਆਂਗਝੂ ਵਿੱਚ ਗਿੱਲਾ ਕਰਨ ਲਈ ਗਰਮ ਪਾਣੀ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ, ਪਰ ਕੁਨਮਿੰਗ ਦੀਆਂ ਹਾਲਤਾਂ (ਉੱਚ-ਭੂਮੀ ਦਾ ਠੰਡਾ ਅਤੇ ਸੁੱਕਾ ਮੌਸਮ) ਵਿੱਚ ਇਹ ਤਰੀਕਾ ਕੰਮ ਨਹੀਂ ਕਰਦਾ ਸੀ। ਜਦੋਂ ਗਰਮ ਪਾਣੀ ਦੀ ਥਾਂ ਠੰਡਾ ਪਾਣੀ ਵਰਤਿਆ ਗਿਆ — ਤਾਂ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਸਫਲ ਹੋ ਗਈ। ਪਹਿਲਾ ਬੈਚ, ਚੇਨ ਪੇਈਰੇਨ ਦੇ ਉਤਪਾਦ ਨਾਲ ਜੋੜ ਕੇ, ਉਸੇ 1973 ਵਿੱਚ ਹਾਂਗ ਕਾਂਗ ਨੂੰ ਨਿਰਯਾਤ ਕੀਤਾ ਗਿਆ।

1974–1976: ਤਿੰਨ ਸਕੂਲਾਂ ਦਾ ਗਠਨ। ਮੇਂਗਹਾਈ ਅਤੇ ਸ਼ਿਆਗੁਆਨ ਫੈਕਟਰੀਆਂ ਨੇ ਆਪਣੇ ਖੁਦ ਦੇ ਪ੍ਰਯੋਗ ਕੀਤੇ। ਹਰੇਕ ਨੇ ਸਥਾਨਕ ਮੌਸਮ ਅਤੇ ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਇਓਟਾ ਦੇ ਅਨੁਕੂਲ ਵੋ ਦੁਈ ਦਾ ਆਪਣਾ ਰੂਪਾਂਤਰ ਵਿਕਸਤ ਕੀਤਾ। 1975 ਤੱਕ, ਜ਼ੋਉ ਬਿੰਗਲਾਂਗ ਦੀ ਅਗਵਾਈ ਵਿੱਚ ਮੇਂਗਹਾਈ ਫੈਕਟਰੀ ਵਿੱਚ ਤਕਨੀਕ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸੁਧਾਰੀ ਜਾ ਚੁੱਕੀ ਸੀ — ਮਹਾਨ ‘ਸੱਤ-ਪੱਤੀਆਂ’ (seven-cake) ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਇਆ: 7452, 7572 (ਗੋਲ ਟਿੱਕੀਆਂ)। ਉਸੇ ਸਾਲ, ਸ਼ਿਆਗੁਆਨ ਨੇ 7663 — ਨਿਰਯਾਤ ਤੋਚਾ — ਜਾਰੀ ਕੀਤਾ, ਜਿਸਨੂੰ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ 1976 ਤੋਂ ਫਰਾਂਸ ਨੂੰ ਭਾਰੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਸਪਲਾਈ ਲਈ ‘ਸ਼ਿਆਓ ਫਾ ਤੁਓ’ ਦਾ ਨਾਮ ਮਿਲਿਆ। 1976 ਵਿੱਚ, ਕੁਨਮਿੰਗ ਫੈਕਟਰੀ ਨੇ 7581 — ਮਸ਼ਹੂਰ ਇੱਟ — ਪੇਸ਼ ਕੀਤੀ, ਜੋ ਕੁਨਮਿੰਗ ਸ਼ੈਲੀ ਦਾ ਮਿਆਰ ਬਣ ਗਈ। ਇਹਨਾਂ ਚਾਹਾਂ ਦੇ ਅੰਕੀ ਕੋਡ ਚਿੰਨ੍ਹਾਕਰਨ ਦਾ ਪਹਿਲਾ ਮਿਆਰ ਬਣੇ: ਪਹਿਲੇ ਦੋ ਅੰਕ — ਰੈਸਿਪੀ ਦੇ ਵਿਕਾਸ ਦਾ ਸਾਲ, ਤੀਜਾ — ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦਾ ਔਸਤ ਗ੍ਰੇਡ, ਚੌਥਾ — ਫੈਕਟਰੀ ਦਾ ਕੋਡ (1 — ਕੁਨਮਿੰਗ, 2 — ਮੇਂਗਹਾਈ, 3 — ਸ਼ਿਆਗੁਆਨ)।

ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ, ਤਿੰਨ ਫੈਕਟਰੀਆਂ — ਕੁਨਮਿੰਗ, ਮੇਂਗਹਾਈ ਅਤੇ ਸ਼ਿਆਗੁਆਨ — ਨੇ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦੇ ਤਿੰਨ ਇਤਿਹਾਸਕ ‘ਸਕੂਲ’ ਬਣਾਏ, ਜੋ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਮੌਸਮ, ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਇਓਟਾ ਦੀ ਸੰਰਚਨਾ, ਵਰਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਪਾਣੀ (ਗਰਮ/ਠੰਡਾ/ਭਾਫ਼), ਵਰਕਸ਼ਾਪ ਦੀ ਫਰਸ਼ ਸਮੱਗਰੀ ਅਤੇ ਦਰਜਨਾਂ ਹੋਰ ਚਰ-ਅਚਰਾਂ ਵਿੱਚ ਭਿੰਨਤਾ ਰੱਖਦੇ ਹਨ।

ਆਧੁਨਿਕ ਯੁੱਗ। 2008 ਵਿੱਚ, ਪੁਏਰ (ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਸਮੇਤ) ਦੀ ਪਰਿਭਾਸ਼ਾ ਨੂੰ ਰਾਸ਼ਟਰੀ ਮਿਆਰ GB/T 22111-2008 ਵਿੱਚ ਸਥਾਪਿਤ ਕੀਤਾ ਗਿਆ। 2020 ਤੱਕ, ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦੀ ਖਪਤ ਪੂਰੇ ਪੁਏਰ ਬਾਜ਼ਾਰ ਦਾ ਲਗਭਗ 65% ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਗਈ, ਜਿਸਦੀ ਔਸਤ ਸਾਲਾਨਾ ਵਿਕਾਸ ਦਰ 10% ਤੋਂ ਵੱਧ ਸੀ। 2013 ਵਿੱਚ, ‘ਦਾ ਯੀ’ (大益) ਕੰਪਨੀ ਨੇ ਇੱਕ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ-ਵਿਗਿਆਨ ਖੋਜ ਕੇਂਦਰ — ‘ਲੈਬਾਰਟਰੀ ਨੰ. 7’ (七号院, Qī Hào Yuàn) — ਦੀ ਸਥਾਪਨਾ ਕੀਤੀ, ਅਤੇ 2016 ਵਿੱਚ ‘ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ-ਚਾਹ-ਨਿਰਮਾਣ ਵਿਧੀ’ (微生物制茶法, wēishēngwù zhì chá fǎ) — ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਤਕਨੀਕ ਦੀ ਤੀਜੀ ਪੀੜ੍ਹੀ — ਬਣਾਈ, ਜੋ ਸਵੈ-ਇੱਛਤ ਲਾਗ ਦੀ ਬਜਾਏ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਉਗਾਏ ਗਏ ਸਟਰੇਨਾਂ (菌方, jūn fāng) ਦੇ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਇਸਤੇਮਾਲ ‘ਤੇ ਆਧਾਰਤ ਹੈ।

• ਨਾਮ:

  • ‘ਪੁ’ (普, pǔ) + ‘ਅਰ’ (洱, ěr) — ਯੂਨਾਨ ਵਿੱਚ ਪੁਏਰ (ਹੁਣ ਨਿੰਗਅਰ — 宁洱, Níng’ěr) ਸ਼ਹਿਰ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸਕ ਨਾਮ, ਜੋ ‘ਚਾਹ ਘੋੜਾ ਮਾਰਗ’ (茶马古道, Chámǎ Gǔdào) ‘ਤੇ ਮੁੱਖ ਟਰਾਂਜ਼ਿਟ ਪੁਆਇੰਟ ਸੀ। ‘ਪੁਏਰ’ ਨਾਮ ਯੂਨਾਨ ਦੀ ਪੋਸਟ-ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤੀ ਚਾਹ ਦੀ ਇੱਕ ਪੂਰੀ ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਲਈ ਮਸ਼ਹੂਰ ਹੋ ਗਿਆ।
  • ‘ਸ਼ੂ’ (熟, shú) — ‘ਤਿਆਰ’, ‘ਪੱਕਾ’, ‘ਬਣਾਇਆ ਹੋਇਆ’। ਇਹ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਚਾਹ ਤੇਜ਼ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਵਿੱਚੋਂ ਲੰਘੀ ਹੈ ਅਤੇ ਪੀਣ ਲਈ ਤਿਆਰ ਹੈ, ‘ਸ਼ੈਂਗ’ (生, shēng — ‘ਕੱਚਾ’, ‘ਜੀਵਤ’) ਦੇ ਉਲਟ, ਜਿਸਨੂੰ ਕਈ ਸਾਲਾਂ ਦੀ ਕੁਦਰਤੀ ਪੁਰਾਣੀ ਕਰਨ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।
  • ‘ਚਾ’ (茶, chá) — ਚਾਹ।

  ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ, ਪੂਰਾ ਨਾਮ — ‘ਪੱਕੀ (ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤੀ) ਪੁਏਰ ਚਾਹ’। ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਬੋਲਚਾਲ ਵਿੱਚ ‘ਸ਼ੂ ਪੁ’ (熟普, shú pǔ) ਦਾ ਸੰਖੇਪ ਵੀ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

• ਸੱਭਿਆਚਾਰਕ ਮਹੱਤਵ:

ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਨੇ ਪੁਏਰ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਦਾ ਲੋਕਤੰਤਰੀਕਰਨ ਕੀਤਾ: ਇਸਨੇ ‘ਪੁਰਾਣੇ ਪੁਏਰ’ — ਗਾੜ੍ਹੇ, ਨਰਮ, ਮਖ਼ਮਲੀ — ਦੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਦਹਾਕਿਆਂ ਤੱਕ ਉਡੀਕਣ ਅਤੇ ਸੰਗ੍ਰਹਿ ਮੁੱਲ ਅਦਾ ਕਰਨ ਦੀ ਲੋੜ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਪਹੁੰਚਯੋਗ ਬਣਾ ਦਿੱਤਾ। ਲੱਖਾਂ ਲੋਕਾਂ ਲਈ, ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਹੀ ‘ਪਹਿਲਾ ਪੁਏਰ’ ਬਣਿਆ — ਚਾਹ ਦੀ ਇੱਕ ਸਭ ਤੋਂ ਗੁੰਝਲਦਾਰ ਅਤੇ ਦਿਲਚਸਪ ਦੁਨੀਆਂ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਵੇਸ਼-ਦੁਆਰ।

ਦੱਖਣ-ਪੂਰਬੀ ਏਸ਼ੀਆ ਦੀ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਸੰਸਕ੍ਰਿਤੀ ਵਿੱਚ, ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ‘ਰੈਸਟੋਰੈਂਟਾਂ ਅਤੇ ਚਾਹ-ਘਰਾਂ ਦੀ ਚਾਹ’ (茶楼茶, chálóu chá) ਹੈ: ਇਸਨੂੰ ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ ਦੇ ਡਿਮ-ਸਮ ਅਦਾਰਿਆਂ (饮茶, yǐnchá) ਵਿੱਚ ਹੀ ਪੇਸ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿੱਥੇ ਇਹ ਰਵਾਇਤੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਚਿਕਨਾਈ ਵਾਲੇ, ਭਾਰੀ ਭੋਜਨ ਦੇ ਨਾਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਫਰਾਂਸ ਵਿੱਚ, ‘ਸ਼ਿਆਓ ਫਾ ਤੁਓ’ (ਸ਼ਿਆਗੁਆਨ ਨਿਰਯਾਤ ਤੋਚਾ) ‘ਸਿਹਤ ਲਈ ਚਾਹ’ ਦਾ ਪ੍ਰਤੀਕ ਬਣ ਗਿਆ — 1979 ਵਿੱਚ ਫਰਾਂਸੀਸੀ ਡਾਕਟਰਾਂ ਦੇ ਇੱਕ ਸਮੂਹ ਦੁਆਰਾ ਪੁਏਰ ਦੇ ਲਿਪਿਡ-ਘਟਾਉਣ ਵਾਲੇ ਪ੍ਰਭਾਵ ‘ਤੇ ਖੋਜ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਿਤ ਕਰਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਯੂਰਪ ਵਿੱਚ ਇਸਦੀ ਪ੍ਰਸਿੱਧੀ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਵਧੀ।

3. ਬਨਸਪਤੀ ਵਿਗਿਆਨਿਕ ਵੇਰਵਾ ਅਤੇ ਕੱਚਾ ਮਾਲ:

• ਕਿਸਮ: ਯੂਨਾਨ ਦਾ ਯੇ ਝੋਂਗ (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng — ‘ਯੂਨਾਨ ਦਾ ਵੱਡੇ-ਪੱਤੇ ਵਾਲਾ’), Camellia sinensis var. assamica। ਮਿਆਰ GB/T 22111 ਦੀ ਮੁੱਖ ਲੋੜ — ਸਿਰਫ਼ ਯੂਨਾਨ ਦੇ ਵੱਡੇ-ਪੱਤੇ ਵਾਲੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੀ ਵਰਤੋਂ। ਤਾਜ਼ੇ ਪੱਤੇ ਵਿੱਚ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘੱਟੋ-ਘੱਟ 28% ਹੋਣੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਡੂੰਘੀ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਲਈ ਲੋੜੀਂਦਾ ਸਬਸਟਰੇਟ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਮੁੱਖ ਕਲਟੀਵਾਰ:
  • ਮੇਂਗਹਾਈ ਦਾ ਯੇ ਝੋਂਗ (勐海大叶种): ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਭਾਵੀ। ਉੱਚ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲ ਸਮਗਰੀ, ਸ਼ਕਤੀਸ਼ਾਲੀ ਸੁਆਦ ਪ੍ਰੋਫਾਈਲ।
  • ਮੇਂਗਕੂ ਦਾ ਯੇ ਝੋਂਗ (勐库大叶种): ਲਿੰਚਾਂਗ ਜ਼ਿਲ੍ਹੇ ਤੋਂ। ਜ਼ਿਆਦਾ ਅਮੀਨੋ ਐਸਿਡ, ‘ਮਿੱਠਾ’ ਕੱਚਾ ਮਾਲ।
  • ਫ਼ੇਂਗਕਿੰਗ ਦਾ ਯੇ ਝੋਂਗ (凤庆大叶种): ਘੱਟ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ; ਕੋਮਲਤਾ ਇਸਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਹੈ।
• ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਕੱਚਾ ਮਾਲ: ਸ਼ਾਈ ਕਿੰਗ ਮਾਓ ਚਾ (晒青毛茶, shài qīng máo chá) — ‘ਧੁੱਪ-ਸੁੱਕਿਆ ਹਰਾ ਕੱਚਾ ਮਾਲ’। ਇਹ ਇੱਕ ਅਰਧ-ਤਿਆਰ ਉਤਪਾਦ ਹੈ, ਜੋ ਤੋੜਨ, ਮੁਰਝਾਉਣ, ‘ਹਰਿਆਲੀ ਨਸ਼ਟ ਕਰਨ’ (杀青, shā qīng — ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਰੋਕਣ ਲਈ ਭੁੰਨਣਾ), ਰਗੜਨ ਅਤੇ ਧੁੱਪ-ਸੁਕਾਉਣ ਦੀਆਂ ਪੜਾਵਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਲੰਘਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹੀ ਸ਼ਾਈ ਕਿੰਗ ਮਾਓ ਚਾ ਵੋ ਦੁਈ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਲਈ ਦਾਖਲਾ ਸਮੱਗਰੀ ਹੈ।
• ਦਰਖਤਾਂ ਦੀ ਉਮਰ: ਸ਼ੈਂਗ ਪੁਏਰ ਦੇ ਉਲਟ, ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ਦੇ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਲਈ ਦਰਖਤਾਂ ਦੀ ਉਮਰ ਕੋਈ ਨਿਰਣਾਇਕ ਕਾਰਕ ਨਹੀਂ ਹੈ; ਮੁੱਖ ਕੱਚਾ ਮਾਲ 20–60 ਸਾਲ ਦੀ ਉਮਰ ਵਾਲੀਆਂ ਪੌਦ-ਝਾੜੀਆਂ (台地茶, táidì chá) ਤੋਂ ਆਉਂਦਾ ਹੈ। ਹਾਲਾਂਕਿ, ਪ੍ਰੀਮੀਅਮ ਹਿੱਸੇ ਵਿੱਚ, ਪੁਰਾਣੇ ਦਰਖਤਾਂ (老树, lǎo shù — 50–100 ਸਾਲ) ਅਤੇ ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਦਰਖਤਾਂ (古树, gǔ shù — 100+ ਸਾਲ) ਦੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਚਾਹ ਨੂੰ ਵਧੇਰੇ ਗਹਿਰਾਈ, ਖਣਿਜਤਾ ਅਤੇ ਲੰਬੀ ਭਿਜਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੇ ਹਨ।
• ਤੁੜਾਈ: ਬਸੰਤ ਤੋਂ ਪਤਝੜ ਤੱਕ। ਬਸੰਤ ਦੀ ਤੁੜਾਈ (ਮਾਰਚ–ਅਪ੍ਰੈਲ) ਸਭ ਤੋਂ ਕੀਮਤੀ ਹੈ। ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਲਈ ਅਕਸਰ ਗਰਮੀ/ਪਤਝੜ ਦਾ ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਅਤੇ ਨਾਲ ਹੀ ਸ਼ੈਂਗ ਨਾਲੋਂ ਵਧੇਰੇ ਪੱਕੀ ਹਾਲਤ ਵਾਲਾ ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਵੀ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
• ਤੁੜਾਈ ਦਾ ਮਿਆਰ: ‘ਇੱਕ ਕਲੀ — ਇੱਕ-ਦੋ ਪੱਤੇ’ (ਐਲੀਟ ਗੋਂਗ ਟਿੰਗ ਲਈ) ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ‘ਦੋ-ਚਾਰ ਪੱਤੇ’ (5–7 ਗ੍ਰੇਡ ਦੇ ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ਦੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਲਈ)। ਵਧੇਰੇ ਪੱਕਾ ਪੱਤਾ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਿਠਾਸ ਰੱਖਦਾ ਹੈ।
• ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੇ ਗ੍ਰੇਡ (GB/T 22111 ਅਨੁਸਾਰ):
  • ਵਿਸ਼ੇਸ਼ / ਗੋਂਗ ਟਿੰਗ (宫廷, Gōngtíng — ‘ਸ਼ਾਹੀ ਦਰਬਾਰ’): ਮੁੱਖ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਕਲੀਆਂ ਅਤੇ ਸਭ ਤੋਂ ਛੋਟੇ ਪੱਤੇ; ਸੁਨਹਿਰੀ ਟਿਪਸ। ਕੁੱਲ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ 5% ਤੋਂ ਘੱਟ। ਨਾਜ਼ੁਕ, ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ, ਬਦਾਮ ਅਤੇ ਚੌਕਲੇਟੀ ਨੋਟਸ ਨਾਲ।
  • 1–3 ਗ੍ਰੇਡ: ਛੋਟਾ ਅਤੇ ਦਰਮਿਆਨਾ ਕੱਚਾ ਮਾਲ; ਭੂਰਾ ਰੰਗ, ਸੁਨਹਿਰੀ ਝਲਕਾਰਿਆਂ ਨਾਲ। ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਾਲੀਆਂ ਟਿੱਕੀਆਂ ਅਤੇ ਤੋਚਾਵਾਂ ਲਈ ਅਧਾਰ।
  • 5 ਗ੍ਰੇਡ: ਕੁਝ ਡੰਡੀਆਂ ਸਹਿਤ ਦਰਮਿਆਨੇ ਆਕਾਰ ਦਾ ਪੱਤਾ। ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ — ਸਪੱਸ਼ਟ ਮਿਠਾਸ। ਇਸੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਤੋਂ ਅਕਸਰ ‘ਲਾਓ ਚਾ ਤੋਉ’ (老茶头, lǎo chá tóu — ‘ਪੁਰਾਣੇ ਚਾਹ ਦੇ ਸਿਰ’ — ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੌਰਾਨ ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਇਕੱਠੇ ਚਿਪਕੇ ਹੋਏ ਗੁੱਛੇ) ਬਣਦੇ ਹਨ।
  • 7–9 ਗ੍ਰੇਡ: ਵੱਡਾ, ਮੋਟਾ ਪੱਤਾ; ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ, ਚਾਹ ਦੀਆਂ ਥੈਲੀਆਂ ਅਤੇ ਐਬਸਟਰੈਕਟ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

4. ਟੈਰੋਆਰ ਅਤੇ ਉਗਾਈ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ:

• ਖੇਤਰ: ਯੂਨਾਨ ਚੀਨ ਦੇ ਦੱਖਣ-ਪੱਛਮ ਵਿੱਚ, ਮਿਆਂਮਾਰ, ਲਾਓਸ ਅਤੇ ਵੀਅਤਨਾਮ ਦੀ ਸਰਹੱਦ ‘ਤੇ ਸਥਿਤ ਹੈ। ਪਹਾੜੀ ਭੂਗੋਲ, ਉਚਾਈਆਂ ਦਾ ਵਿਸ਼ਾਲ ਫੈਲਾਅ (76 ਤੋਂ 6740 ਮੀਟਰ) ਅਤੇ ਸੂਖ਼ਮ-ਮੌਸਮਾਂ ਦੀ ਵੰਨ-ਸੁਵੰਨਤਾ ਯੂਨਾਨ ਨੂੰ ਧਰਤੀ ਦੇ ਸਭ ਤੋਂ ਅਮੀਰ ਬਨਸਪਤੀ ਵਿਗਿਆਨਿਕ ਖੇਤਰਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਬਣਾਉਂਦੀ ਹੈ। ਯੂਨਾਨ ਨੂੰ ਚਾਹ ਦੇ ਦਰਖਤ ਦੀ ਜਨਮ-ਭੂਮੀ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ — ਇੱਥੇ 2700 ਸਾਲ ਪੁਰਾਣੇ ਸਭ ਤੋਂ ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਜੰਗਲੀ ਅਤੇ ਕਾਸ਼ਤ ਕੀਤੇ ਚਾਹ ਦੇ ਦਰਖਤ ਪਾਏ ਗਏ ਹਨ।

• ਉਗਾਈ ਦੀ ਉਚਾਈ: ਸਮੁੰਦਰ ਤਲ ਤੋਂ 800–2100 ਮੀਟਰ। ਜਿੰਨੀ ਉਚਾਈ ਓਨੀ ਹੀ ਵਿਕਾਸ ਦਰ ਹੌਲੀ, ਓਨੇ ਹੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਪਦਾਰਥ ਅਤੇ ਅਮੀਨੋ ਐਸਿਡ ਪੱਤੇ ਵਿੱਚ। 1400–1800 ਮੀਟਰ ਦੀ ਉਚਾਈ ਦਾ ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਸਰਵੋਤਮ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

• ਮਿੱਟੀਆਂ: ਲਾਲ ਲੈਟਰਾਈਟ (红壤, hóng rǎng) ਅਤੇ ਪੀਲੀ ਲੈਟਰਾਈਟ (黄壤, huáng rǎng) ਮਿੱਟੀਆਂ ਦੀ ਪ੍ਰਧਾਨਤਾ। ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਪ੍ਰਤੀਕਿਰਿਆ (pH 4.5–6.0), ਲੋਹਾ, ਐਲੂਮੀਨੀਅਮ ਅਤੇ ਮੈਂਗਨੀਜ਼ ਦੀ ਉੱਚ ਮਾਤਰਾ, ਚੰਗੀ ਨਿਕਾਸੀ। ਜੈਵਿਕ ਪਦਾਰਥ — ਦਰਮਿਆਨੀ ਤੋਂ ਉੱਚ ਮਾਤਰਾ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਪੁਰਾਣੇ ਦਰਖਤਾਂ ਵਾਲੇ ਜੰਗਲੀ ਵਾਤਾਵਰਣ ਵਿੱਚ।

• ਮੌਸਮ: ਉਪ-ਉਸ਼ਣ-ਕਟੀਬੰਧੀ ਮੌਨਸੂਨੀ, ਦੱਖਣ (ਸ਼ੀਸ਼ੁਆਂਗਬੰਨਾ) ਵਿੱਚ ਉਸ਼ਣ-ਕਟੀਬੰਧੀ ਅਤੇ ਉੱਤਰ (ਡਾਲੀ) ਵਿੱਚ ਸਮਸ਼ੀਤੋਸ਼ਣ ਦੇ ਤੱਤਾਂ ਸਹਿਤ। ਔਸਤ ਸਾਲਾਨਾ ਤਾਪਮਾਨ 15–22°C। ਵਰਖਾ: 1000–1800 ਮਿਲੀਮੀਟਰ/ਸਾਲ, ਇੱਕ ਸਪੱਸ਼ਟ ਗਿੱਲੇ ਮੌਸਮ (ਮਈ–ਅਕਤੂਬਰ) ਨਾਲ। ਅਕਸਰ ਸਵੇਰ ਦੀ ਧੁੰਦ, ਦਿਨ ਅਤੇ ਰਾਤ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਵਿੱਚ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਅੰਤਰ (15°C ਤੱਕ), ਅਤੇ ਉਚਾਈਆਂ ‘ਤੇ ਤੀਬਰ ਪਰਾਬੈਂਗਣੀ ਕਿਰਨਾਂ।

• ਵਾਤਾਵਰਣ: ਖੁੱਲ੍ਹੇ ਛੱਜਿਆਂ ‘ਤੇ ਪੰਗਤੀਬੱਧ ਪੌਦ-ਬਾਗਬਾਨੀ (台地, táidì) ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਵੰਨ-ਸੁਵੰਨੀ ਉਸ਼ਣ-ਕਟੀਬੰਧੀ ਅਤੇ ਉਪ-ਉਸ਼ਣ-ਕਟੀਬੰਧੀ ਬਨਸਪਤੀ ਨਾਲ ਸਹਿਜੀਵਨ ਵਿੱਚ ਉੱਗ ਰਹੇ ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਦਰਖਤਾਂ ਵਾਲੀਆਂ ਜੰਗਲੀ ਵਾਤਾਵਰਣ ਪ੍ਰਣਾਲੀਆਂ। ‘ਵਾਤਾਵਰਣਕ ਬਾਗਾਂ’ (生态茶园, shēngtài cháyuán) ਤੋਂ ਕੱਚਾ ਮਾਲ, ਜਿੱਥੇ ਰਸਾਇਣਕ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀ, ਕਾਫ਼ੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਕੀਮਤੀ ਹੈ।

• ਟੈਰੋਆਰ ਬਾਰੇ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਟਿੱਪਣੀ: ਟੈਰੋਆਰ ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਕੱਚੇ ਮਾਲ (ਮਾਓਚਾ) ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦਾ ਅੰਤਿਮ ਸੁਆਦ ਘੱਟੋ-ਘੱਟ ਉਸ ਹੱਦ ਤੱਕ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਜਗ੍ਹਾ — ਸਥਾਨਕ ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਇਓਟਾ, ਵਰਕਸ਼ਾਪ ਦਾ ਮੌਸਮ, ਢੇਰ ਨੂੰ ਗਿੱਲਾ ਕਰਨ ਲਈ ਵਰਤੇ ਪਾਣੀ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ — ‘ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਇਹੀ ਕਾਰਨ ਹੈ ਕਿ ‘ਮੇਂਗਹਾਈ ਸੁਆਦ’ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੀ ਬਜਾਏ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਵਾਤਾਵਰਣ ਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਹੈ।

5. ਉਤਪਾਦਨ ਤਕਨੀਕ:

ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ ਦੋ-ਪੜਾਵੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਹੈ: ਪਹਿਲਾਂ ਤਾਜ਼ੇ ਪੱਤੇ ਤੋਂ ਸ਼ਾਈ ਕਿੰਗ ਮਾਓ ਚਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ (ਜਿਵੇਂ ਸ਼ੈਂਗ ਪੁਏਰ ਲਈ), ਫਿਰ ਮਾਓਚਾ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ — ਵੋ ਦੁਈ — ਦੇ ਅਧੀਨ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਪੜਾਅ I. ਸ਼ਾਈ ਕਿੰਗ ਮਾਓ ਚਾ (晒青毛茶) ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ:

• ਤੁੜਾਈ (采摘 — cǎi zhāi): ਹੱਥੀਂ ਜਾਂ ਮਸ਼ੀਨੀਕ੍ਰਿਤ।
• ਮੁਰਝਾਉਣਾ (萎凋 — wěidiāo): ਖੁੱਲ੍ਹੀ ਹਵਾ ਜਾਂ ਇਮਾਰਤ ਦੇ ਅੰਦਰ ਪਸਾਰਨਾ; ਕੁਝ ਨਮੀ ਹਟਾਉਣਾ, ਪੱਤੇ ਨੂੰ ਨਰਮ ਕਰਨਾ।
• ‘ਹਰਿਆਲੀ ਨਸ਼ਟ ਕਰਨਾ’ (杀青 — shā qīng): ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਨੂੰ ਰੋਕਣ ਲਈ ਕੜਾਹੀ ਜਾਂ ਡਰੱਮ ਵਿੱਚ ਭੁੰਨਣਾ। ਪੁਏਰ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਲਈ, ਇਹ ਪੜਾਅ ਹਰੇ ਚਾਹ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਹਲਕਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ — ਤਾਂ ਜੋ ਅਗਲੀਆਂ ਤਬਦੀਲੀਆਂ ਲਈ ਲੋੜੀਂਦੇ ਪਾਚਕ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਸ਼ਟ ਨਾ ਹੋਣ।
• ਰਗੜਨਾ (揉捻 — róuniǎn): ਸੈੱਲ ਦੀਆਂ ਕੰਧਾਂ ਨੂੰ ਤੋੜਨਾ, ਆਕਾਰ ਦੇਣਾ, ਰਸ ਕੱਢਣਾ।
• ਧੁੱਪ-ਸੁਕਾਉਣਾ (日晒干燥 — rìshài gānzào): ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਸੁਕਾਉਣਾ — ਇਹ ਹਰੇ ਚਾਹ ਤੋਂ ਇੱਕ ਮੂਲ ਅੰਤਰ ਹੈ, ਜਿੱਥੇ ਮਸ਼ੀਨੀ ਸੁਕਾਈ ਵਰਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਧੁੱਪ-ਸੁਕਾਈ ਬਚੀ-ਖੁਚੀ ਪਾਚਕ ਸਰਗਰਮੀ ਨੂੰ ਬਰਕਰਾਰ ਰੱਖਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਅਗਲੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਲਈ ਬਹੁਤ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ।

ਪੜਾਅ II. ਵੋ ਦੁਈ — ਨਮੀ ਵਾਲੀ ਢੇਰੀ ਬਣਾਉਣਾ (渥堆发酵):

ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਉਤਪਾਦਨ ਦਾ ਮੁੱਖ ਅਤੇ ਨਿਰਣਾਇਕ ਪੜਾਅ। ਇਸੇ ਦੌਰਾਨ ਸ਼ਾਈ ਕਿੰਗ ਮਾਓ ਚਾ ਇੱਕ ਬਿਲਕੁਲ ਵੱਖਰੇ ਉਤਪਾਦ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

• ਗਿੱਲਾ ਕਰਨਾ / ‘ਡੁਬੋਣਾ’ (潮水 — cháo shuǐ): ਮਾਓਚਾ ਨੂੰ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਵਰਕਸ਼ਾਪ ਦੇ ਸਾਫ਼ ਫਰਸ਼ ‘ਤੇ 50–100 ਸੈਂਟੀਮੀਟਰ ਮੋਟੀ ਤਹਿ ਵਿੱਚ ਫੈਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇੱਕਸਾਰ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਗਿੱਲਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਨਮੀ 30–35% ਤੱਕ ਲਿਆਂਦੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਅਤੇ ਤਾਪਮਾਨ — ਮਾਸਟਰ ਦੇ ਕਈ ਰਾਜ਼ਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਪਹਿਲਾ: ਕੁਨਮਿੰਗ ਫੈਕਟਰੀ ਨੇ ਇਤਿਹਾਸਕ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਠੰਡਾ ਪਾਣੀ, ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ ਨੇ ਗਰਮ, ਅਤੇ ਸ਼ਿਆਗੁਆਨ ਨੇ ਭਾਫ਼ ਵਰਤੀ। ਪਾਣੀ ਸ਼ੁੱਧ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਬਿਨਾਂ ਕਿਸੇ ਅਣਚਾਹੇ ਸੁਆਦ ਦੇ; ਕਈ ਫੈਕਟਰੀਆਂ ਪਹਾੜੀ ਝਰਨੇ ਦਾ ਪਾਣੀ ਵਰਤਦੀਆਂ ਹਨ।

• ਢੇਰੀ ਬਣਾਉਣਾ (堆放 — duī fàng): ਗਿੱਲੇ ਕੀਤੇ ਮਾਓਚਾ ਨੂੰ 50–120 ਸੈਂਟੀਮੀਟਰ ਉੱਚੀ ਢੇਰੀ (堆子, duīzi) ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ (ਇੱਕ ਢੇਰੀ ਦਾ ਭਾਰ ਕੁਝ ਕਵਿੰਟਲ ਤੋਂ ਕਈ ਟਨ ਤੱਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ)। ਢੇਰੀ ਨੂੰ ਗਰਮੀ ਅਤੇ ਨਮੀ ਬਣਾਈ ਰੱਖਣ ਲਈ ਗਿੱਲੇ ਸੂਤੀ ਕੱਪੜੇ (棉布, miánbù) ਨਾਲ ਢੱਕਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

• ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਖੁਦ (发酵 — fājiào): ਢੇਰੀ ਦੇ ਗਰਮ, ਨਮੀ ਵਾਲੇ ਵਾਤਾਵਰਣ ਵਿੱਚ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵਾਂ ਦੀ ਜ਼ੋਰਦਾਰ ਗਤੀਵਿਧੀ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਢੇਰੀ ਦੇ ਅੰਦਰ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ 55–65°C ਤੱਕ ਵੱਧ ਜਾਂਦਾ ਹੈ; ਨਮੀ 80–90%। ਇਹ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ 40 ਤੋਂ 90 ਦਿਨਾਂ ਤੱਕ ਚੱਲਦੀ ਹੈ (ਇੱਛਤ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਡਿਗਰੀ, ਮੌਸਮ, ਢੇਰੀ ਦੇ ਆਕਾਰ ਅਤੇ ਤਕਨੀਸ਼ੀਅਨ ਦੀ ਮੁਹਾਰਤ ‘ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ)।

  ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ-ਵਿਗਿਆਨਿਕ ਸੰਰਚਨਾ — ਇੱਕ ਬਹੁਤ ਹੀ ਗੁੰਝਲਦਾਰ ਵਾਤਾਵਰਣ ਪ੍ਰਣਾਲੀ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ:

  • ਕਾਲਾ ਉੱਲੀ (黑曲霉, hēi qū méi — Aspergillus niger): ਪ੍ਰਭਾਵੀ ਜੀਵ; ਸੈਲੂਲੇਜ਼, ਪੈਕਟੀਨੇਜ਼, ਟੈਨੇਜ਼ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਸੈੱਲ ਦੀਆਂ ਕੰਧਾਂ ਅਤੇ ਟੈਨਿਨ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨੂੰ ਤੋੜਦੇ ਹਨ। ਇਹੀ ਕਾਲਾ ਉੱਲੀ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦੇ ਸੁਆਦ ਦਾ ਮੁੱਖ ‘ਆਰਕੀਟੈਕਟ’ ਹੈ।
  • ਖਮੀਰ (酵母菌, jiàomǔ jūn): ਦਰਜਨਾਂ ਕਿਸਮਾਂ; ਆਕਸੀਕਰਨ-ਘਟਾਓ ਅਭਿਕਿਰਿਆਵਾਂ ਵਿੱਚ ਹਿੱਸਾ ਲੈਂਦੀਆਂ ਹਨ, ‘ਮਿੱਠੇ’ ਅਤੇ ‘ਡਬਲ-ਰੋਟੀ’ ਵਰਗੇ ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਨੋਟਸ ਬਣਾਉਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਮੇਂਗਹਾਈ ਦੀ ਵਿਲੱਖਣ ਖਮੀਰ ਸੰਰਚਨਾ — ‘ਮੇਂਗਹਾਈ ਸੁਆਦ’ ਦਾ ਰਾਜ਼।
  • ਰਾਈਜ਼ੋਪਸ (根霉, gēn méi — Rhizopus): ਜੈਵਿਕ ਤੇਜ਼ਾਬ ਅਤੇ ਅਲਕੋਹਲ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ।
  • ਪੈਨੀਸਿਲੀਅਮ (青霉, qīng méi — Penicillium): ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਪੜਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਹਿੱਸਾ ਲੈਂਦਾ ਹੈ।
  • ਧੂਸਰ-ਹਰਾ ਐਸਪਰਜਿਲਸ (Aspergillus glaucus): ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਤੋੜਨ ਵਾਲੇ ਪਾਚਕ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ।
  • ਬੈਕਟੀਰੀਆ: ਕਈ ਕਿਸਮਾਂ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਭੂਮਿਕਾ ਦਾ ਅਜੇ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਅਧਿਐਨ ਨਹੀਂ ਹੋਇਆ।

  ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਪੜਾਵਾਂ ‘ਤੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ ਪ੍ਰਭਾਵੀ ਹੁੰਦੇ ਹਨ: ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਪੜਾਅ ‘ਤੇ — ਕਾਲਾ ਉੱਲੀ, ਰਾਈਜ਼ੋਪਸ ਅਤੇ ਪੈਨੀਸਿਲੀਅਮ; ਵਿਚਕਾਰਲੇ ਅਤੇ ਅੰਤਿਮ ਪੜਾਅ ‘ਤੇ — ਕਾਲਾ ਉੱਲੀ ਅਤੇ ਖਮੀਰ।

• ਢੇਰੀ ਨੂੰ ਪਲਟਣਾ (翻堆 — fān duī): ਸਮੇਂ-ਸਮੇਂ ‘ਤੇ (ਹਰ 7–10 ਦਿਨ) ਮਾਸਟਰ ਢੇਰੀ ਨੂੰ ਪਲਟਦਾ ਅਤੇ ਰਲਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਪਮਾਨ, ਨਮੀ ਅਤੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਇਕਸਾਰਤਾ ਨੂੰ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਜੇ ਤਾਪਮਾਨ 65°C ਤੋਂ ਵੱਧ ਜਾਵੇ — ਢੇਰੀ ‘ਸੜ’ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਚਾਹ ਵਿੱਚ ਜਲਿਆ ਹੋਇਆ ਸੁਆਦ ਆ ਜਾਵੇਗਾ। ਜੇ ਤਾਪਮਾਨ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਹੋਵੇ — ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਵਿਕਸਤ ਨਹੀਂ ਹੋਵੇਗੀ। ਇਹ ਇੱਕ ਅਜਿਹਾ ਪੜਾਅ ਹੈ ਜਿਸ ਲਈ ਬਹੁਤ ਤਜਰਬੇ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ; ਇਸਨੂੰ ‘ਹੱਥਾਂ ਅਤੇ ਨੱਕ ਦੀ ਮੁਹਾਰਤ’ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ — ਤਕਨੀਸ਼ੀਅਨ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਦ੍ਰਿਸ਼ਟੀ, ਛੋਹ ਅਤੇ ਗੰਧ ਦੁਆਰਾ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ।

• ਨਾਲੀਆਂ ਪੁੱਟਣਾ (开沟 — kāi gōu): ਅੰਤਿਮ ਪੜਾਅ ‘ਤੇ, ਨਮੀ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਕੱਢਣ ਅਤੇ ਤਾਪਮਾਨ ਘਟਾਉਣ ਲਈ ਢੇਰੀ ਨੂੰ ਨਾਲੀਆਂ ਵਿੱਚ ‘ਕੱਟਿਆ’ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਨਾਲੀਆਂ ਪੁੱਟਣ ਦਾ ਸਮਾਂ ਨਾਜ਼ੁਕ ਹੈ: ਬਹੁਤ ਜਲਦੀ — ਚਾਹ ‘ਘੱਟ-ਫਰਮੈਂਟ’ (生涩, shēng sè — ‘ਕੱਚੀ ਅਤੇ ਖੁਰਦਰੀ’) ਰਹਿ ਜਾਂਦੀ ਹੈ; ਬਹੁਤ ਦੇਰ ਨਾਲ — ‘ਜ਼ਿਆਦਾ-ਫਰਮੈਂਟ’ (碳化, tànhuà — ‘ਕਾਰਬਨੀਕਰਨ’, ਸੁਆਦ ਦਾ ਨੁਕਸਾਨ)।

• ਫੈਲਾਉਣਾ ਅਤੇ ਸੁਕਾਉਣਾ (摊晾 — tān liáng): ਢੇਰੀ ਨੂੰ ਠੰਡਾ ਕਰਨ ਅਤੇ ਸੁਕਾਉਣ ਲਈ ਪਤਲੀ ਤਹਿ ਵਿੱਚ ਫੈਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਚਾਹ ਆਮ ਨਮੀ (10–13%) ਤੱਕ ਸੁੱਕ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

• ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਡਿਗਰੀ: ਤਿਆਰ ਚਾਹ ਦੀ ਸ਼ੈਲੀ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਨਿਰਣਾਇਕ ਮਾਪਦੰਡ:

  • ਹਲਕੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ (轻发酵, qīng fājiào; 30–40 ਦਿਨ): ਰੰਗਤ — ਸੰਤਰੀ-ਲਾਲ; ਹਲਕੀ ਕੁੜੱਤਣ ਅਤੇ ਬਚੀ-ਖੁਚੀ ‘ਜੀਵੰਤਤਾ’ ਬਰਕਰਾਰ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ। ਉਦਾਹਰਣ: ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ‘73 ਦੀਆਂ ਇੱਟਾਂ’।
  • ਦਰਮਿਆਨੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ (适度发酵, shìdù fājiào; 45–55 ਦਿਨ): ਰੰਗਤ — ਲਾਲ-ਭੂਰੀ; ਨਰਮਾਈ ਅਤੇ ਗੁੰਝਲਤਾ ਦਾ ਸੰਤੁਲਨ। ਜਾਣਕਾਰਾਂ ਦੁਆਰਾ ਤਰਜੀਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
  • ਭਾਰੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ (重发酵, zhòng fājiào; 60–90 ਦਿਨ): ਰੰਗਤ — ਗੂੜ੍ਹੀ ਚੈਰੀ, ਲਗਭਗ ਕਾਲੀ; ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਨਰਮਾਈ, ਲੱਕੜੀ-ਮਿੱਟੀ ਵਰਗੀ ਖੁਸ਼ਬੂ। ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ਦਾ ਬਾਜ਼ਾਰ ਮਿਆਰ।

ਪੜਾਅ III. ਅੰਤਿਮ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ:

• ਛਾਨਣਾ ਅਤੇ ਛਾਂਟਣਾ (筛分 — shāi fēn, 拣剔 — jiǎn tī): ਆਕਾਰ ਅਤੇ ਗ੍ਰੇਡ ਅਨੁਸਾਰ ਵੰਡ; ਬਾਹਰੀ ਪਦਾਰਥ ਹਟਾਉਣਾ।
• ਦਬਾਉਣਾ (蒸压成型 — zhēngyā chéngxíng, ਵਿਕਲਪਿਕ): ਭਾਫ਼ ਦੇ ਕੇ ਰਵਾਇਤੀ ਆਕਾਰਾਂ ਵਿੱਚ ਦਬਾਉਣਾ: ਟਿੱਕੀ (饼, bǐng — ਆਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ 357 ਗ੍ਰਾਮ), ਇੱਟ (砖, zhuān), ਤੋਚਾ (沱, tuó — ‘ਆਲ੍ਹਣਾ’), ਅਤੇ ਗੈਰ-ਮਿਆਰੀ: ਮਸ਼ਰੂਮ (紧茶, jǐnchá), ਕੱਦੂ (金瓜, jīnguā), ਛੋਟੀ-ਤੋਚਾ (3–8 ਗ੍ਰਾਮ)।
• ਸੁਕਾਉਣਾ (干燥 — gānzào): ਦਬਾਈ ਗਈ ਚਾਹ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸੁਕਾਉਣਾ।

6. ਇੰਦਰੀਆਂ ਦੁਆਰਾ ਸੰਵੇਦਨਸ਼ੀਲ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ:

ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦਾ ਆਦਰਸ਼ ਸੂਤਰ — «红浓陈醇» (hóng nóng chén chún — ‘ਲਾਲ, ਗਾੜ੍ਹਾ, ਪੁਰਾਣਾ, ਨਰਮ’)। ਚਾਰਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਹਰੇਕ ਅੱਖਰ ਗੁਣਵੱਤਾ ਦੇ ਚਾਰ ਮੁੱਖ ਪਹਿਲੂਆਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਦਾ ਵਰਣਨ ਕਰਦਾ ਹੈ।

• ਸੁੱਕੇ ਪੱਤੇ ਦੀ ਬਾਹਰੀ ਦਿੱਖ: ਰੰਗ — ਡੂੰਘੇ ਭੂਰੇ (褐红, hè hóng) ਤੋਂ ਲਗਭਗ ਕਾਲੇ (深褐, shēn hè) ਤੱਕ, ਗ੍ਰੇਡ ਅਤੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਡਿਗਰੀ ‘ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਉੱਚ-ਗ੍ਰੇਡ ਕੱਚਾ ਮਾਲ (ਗੋਂਗ ਟਿੰਗ, 1–3 ਗ੍ਰੇਡ) — ਧਿਆਨ ਦੇਣ ਯੋਗ ਸੁਨਹਿਰੀ ਟਿਪਸ (金毫, jīn háo) ਸਹਿਤ ਛੋਟੇ, ਸੰਘਣੇ, ਮਰੋੜੇ ਹੋਏ ਪੱਤੇ। ਨੀਵੇਂ-ਗ੍ਰੇਡ — ਵਧੇਰੇ ਵੱਡੇ ਪੱਤੇ, ਡੰਡੀਆਂ ਸਹਿਤ। ਸਤਹ — ਤੇਲਯੁਕਤ, ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਚਮਕ (油润, yóu rùn) ਨਾਲ। ਦਬਾਈ ਹੋਈ ਚਾਹ — ਸੰਘਣੀ, ਇਕਸਾਰ, ਖਾਲੀਪਨ ਅਤੇ ਢਿੱਲ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ।

• ਸੁੱਕੇ ਪੱਤੇ ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ: ਮੂਲ — ‘ਪੁਰਾਣੀ ਖੁਸ਼ਬੂ’ (陈香, chén xiāng): ਮਿੱਟੀ ਵਰਗੀ, ‘ਬੇਸਮੈਂਟ’ ਵਰਗੀ, ਨਮੀ ਵਾਲੀ ਲੱਕੜ, ਜੰਗਲੀ ਕੂੜਾ-ਕਰਕਟ, ਮਸ਼ਰੂਮਾਂ ਦੇ ਨੋਟਸ ਨਾਲ। ਉੱਚ-ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਾਲੀ ਚਾਹ ਵਿੱਚ — ਸ਼ੁੱਧ, ਬਿਨਾਂ ਕਿਸੇ ਬਾਹਰੀ ‘ਮੱਛੀ’ ਜਾਂ ‘ਉੱਲੀ’ ਵਰਗੇ ਨੋਟਸ ਦੇ। ਤਾਜ਼ਾ ਉਤਪਾਦਨ ਕੀਤੀ ਚਾਹ ਵਿੱਚ ‘堆味’ (duī wèi — ‘ਢੇਰੀ ਦੀ ਗੰਧ’) — ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਇੱਕ ਖਾਸ ਖੁਸ਼ਬੂ — ਮੌਜੂਦ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਜੋ 3–6 ਮਹੀਨਿਆਂ ਵਿੱਚ ਹਵਾ ਲੱਗਣ ਨਾਲ ਉੱਡ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

• ਰੰਗਤ ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ: ਬਹੁ-ਪੱਧਰੀ, ਕੱਚੇ ਮਾਲ, ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਪੁਰਾਣੇ ਕਰਨ ‘ਤੇ ਨਿਰਭਰ:

  • ਚੇਨ ਸ਼ਿਆਂਗ (陈香 — ‘ਪੁਰਾਣੀ’): ਮੂਲ, ਲਾਜ਼ਮੀ। ਸ਼ੁੱਧ, ਗਹਿਰੀ, ‘ਮਿੱਟੀ ਵਰਗੀ’।
  • ਮੂ ਸ਼ਿਆਂਗ (木香 — ‘ਲੱਕੜੀ ਵਰਗੀ’): ਚੰਦਨ, ਪੁਰਾਣੀ ਲੱਕੜ, ਦਾਲਚੀਨੀ। ਮੇਂਗਹਾਈ ਦੀਆਂ ਚਾਹਾਂ ਲਈ ਵਿਸ਼ੇਸ਼।
  • ਜ਼ਾਓ ਸ਼ਿਆਂਗ (枣香 — ‘ਖਜੂਰ ਵਰਗੀ’): ਗਰਮ, ਮਿੱਠੀ। ਪੱਕੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਤੋਂ ਭਾਰੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਵਾਲੀਆਂ ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚ ਉੱਭਰਦੀ ਹੈ।
  • ਨੂਓ ਸ਼ਿਆਂਗ (糯香 — ‘ਚਿਪਚਿਪੇ ਚੌਲਾਂ ਵਰਗੀ’): ਕਰੀਮੀ, ‘ਦੁੱਧ ਵਰਗੀ’। ਕੁਦਰਤੀ ਜਾਂ ਜੋੜੀ ਗਈ (Semnostachya menglaensis ਦੇ ਪੱਤੇ ਮਿਲਾਉਣ ਨਾਲ) ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ।
  • ਯਾਓ ਸ਼ਿਆਂਗ (药香 — ‘ਦਵਾਈ ਵਰਗੀ’): ਕਪੂਰ, ਜਿਨਸੈਂਗ ਦੀ ਜੜ੍ਹ, ਦਰਖਤ ਦੀ ਛਾਲ। ਪੁਰਾਣੀਆਂ (10+ ਸਾਲ) ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚ ਦਿਖਾਈ ਦਿੰਦੀ ਹੈ।
  • ਜਿਆਓ ਤਾਂਗ ਸ਼ਿਆਂਗ (焦糖香 — ‘ਕੈਰੇਮਲ ਵਰਗੀ’): ਉੱਚੇ ਤਾਪਮਾਨ ‘ਤੇ ਅੰਤਿਮ ਸੁਕਾਈ ਦੌਰਾਨ ਉੱਭਰਦੀ ਹੈ।

• ਸੁਆਦ: ‘ਚੁਨ ਹੋ’ (醇厚, chún hòu — ‘ਨਰਮ ਅਤੇ ਭਰਪੂਰ’) — ਮੁੱਖ ਗੁਣ। ਬਿਲਕੁਲ ਸਹੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਬਣਾਉਣ ‘ਤੇ ਰੰਗਤ ਮੂੰਹ ਵਿੱਚ ਸੰਘਣੀ, ‘ਤੇਲਯੁਕਤ’ ਵਾਂਗ ਦਾਖਲ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਕੁੜੱਤਣ ਜਾਂ ਕਸੈਲੇਪਨ ਦੇ ਸੰਕੇਤ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ। ਮਿਠਾਸ (甘甜, gāntián) — ਸਥਾਈ, ‘ਪਿਛੋਕੜ’ ਵਿੱਚ, ‘ਸ਼ੱਕਰੀ’ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ। ਚਿਕਨਾਪਣ (顺滑, shùn huá) — ‘ਮੂੰਹ ਵਿੱਚ ਰੇਸ਼ਮ’ ਦਾ ਛੋਹ-ਸੰਵੇਦਨ, ਪੈਕਟਿਨ ਅਤੇ ਪੌਲੀਸੈਕੇਰਾਈਡਾਂ ਦੀ ਉੱਚ ਮਾਤਰਾ ਕਾਰਨ। ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ (稠润, chóu rùn) — ਰੰਗਤ ਦੀ ‘ਲੇਸ’, ਇਸਦਾ ‘ਸਰੀਰ’। ਪੁਰਾਣੇ (5+ ਸਾਲ) ਨਮੂਨਿਆਂ ਵਿੱਚ — ਵਧਦੀ ਮਖ਼ਮਲੀ ਚਿਕਨਾਈ; ਪੁਰਾਣੀਆਂ (15+ ਸਾਲ) ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚ — ‘ਖਾਲੀਪਨ ਦੀ ਹਲਕਾਪਣ’ (虚空感, xūkōng gǎn), ਜਦੋਂ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਵਿਰੋਧਾਭਾਸੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਅਲੌਕਿਕਤਾ ਨਾਲ ਮਿਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

• ਰੰਗਤ ਦਾ ਰੰਗ: «红浓» (hóng nóng — ‘ਲਾਲ ਅਤੇ ਗਾੜ੍ਹਾ’)। ਡੂੰਘੇ ਗੂੜ੍ਹੇ ਅੰਬਰ ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਅਨਾਰ ਰੰਗ ਅਤੇ ਲਗਭਗ ਕਾਲੇ (ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਡਿਗਰੀ ਅਤੇ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ‘ਤੇ ਨਿਰਭਰ) ਤੱਕ। ਆਦਰਸ਼ਕ ਤੌਰ ‘ਤੇ — ਪਾਰਦਰਸ਼ੀ, ਪ੍ਰਕਾਸ਼ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਚਮਕਦਾਰ ਮਾਣਿਕ-ਰੰਗੀ ਝਲਕ ਨਾਲ। ਧੁੰਦਲੀ ਰੰਗਤ — ਅਧੂਰੀ ਜਾਂ ਨੁਕਸਦਾਰ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦਾ ਸੰਕੇਤ। ਹਰ ਅਗਲੇ ਪ੍ਰਵਾਹ ਨਾਲ ਰੰਗ ਹਲਕਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਪਾਰਦਰਸ਼ਤਾ ਬਣੀ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ।

• ਚਾਹ ਦਾ ਤਲ (ਭਿਜਿਆ ਹੋਇਆ ਪੱਤਾ): ਭੂਰਾ-ਲਾਲ (红褐, hóng hè) ਤੋਂ ਗੂੜ੍ਹੇ ਸ਼ਾਹਬਲੂਤੀ। ਸਤਹ — ਤੇਲਯੁਕਤ, ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਚਮਕ ਨਾਲ। ਟੈਕਸਟ — ਨਰਮ, ਲਚਕੀਲਾ (ਸਹੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਨਾਲ); ਜ਼ਿਆਦਾ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ‘ਤੇ — ਸਖ਼ਤ ਅਤੇ ਭੁਰਭੁਰਾ। ਲਾਓ ਚਾ ਤੋਉ (老茶头) ਵਿੱਚ — ਸੰਘਣੇ, ਚਿਪਕੇ ਹੋਏ ਗੁੱਛੇ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਅੰਦਰ ਪੱਤਾ ਅਕਸਰ ਹੋਰ ਵੀ ਹਲਕਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

7. ਰਸਾਇਣਕ ਸੰਰਚਨਾ:

ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦਾ ਰਸਾਇਣਕ ਪ੍ਰੋਫਾਈਲ ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਮਾਓਚਾ ਤੋਂ ਮੂਲ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਵੱਖਰਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ: ਵੋ ਦੁਈ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਇੱਕ ਗਹਿਰੀ ਜੀਵ-ਰਸਾਇਣਕ ਤਬਦੀਲੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਦੌਰਾਨ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ ਕੁਝ ਰਸਾਇਣਕ ਯੋਗਿਕਾਂ ਨੂੰ ਤੋੜਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਹੋਰਾਂ ਦਾ ਸੰਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕਰਦੇ ਹਨ।

• ਚਾਹ ਦੇ ਰੰਗਕ ਪਦਾਰਥ — ਯੋਗਿਕਾਂ ਦੀ ਪ੍ਰਭਾਵੀ ਸ਼੍ਰੇਣੀ:

  • ਥੀਏਬਰਾਊਨਿਨ / ਚਾਹੇਸੂ (茶褐素, chá hè sù — Theabrownins, TBs): ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦਾ ਮੁੱਖ ਹਿੱਸਾ — ਭੂਰੇ ਰੰਗ ਦੇ ਉੱਚ-ਅਣਵੀਂ ਭਾਰ ਵਾਲੇ ਪੌਲੀਮਰਿਕ ਰੰਗਕ, ਜੋ ਪੌਲੀਫ਼ੀਨੋਲਾਂ ਦੇ ਆਕਸੀਕਰਨ ਅਤੇ ਪੌਲੀਮਰੀਕਰਨ ਦੁਆਰਾ ਬਣਦੇ ਹਨ। ਮਾਤਰਾ — ਖੁਸ਼ਕ ਪਦਾਰਥ ਦਾ 8.3–13.7% (ਖੋਜ ਡੇਟਾ ਅਨੁਸਾਰ)। ਇਹੀ ਥੀਏਬਰਾਊਨਿਨ ਰੰਗਤ ਦਾ ਗੂੜ੍ਹਾ ਰੰਗ, ‘ਮਖ਼ਮਲੀ’ ਟੈਕਸਟ ਅਤੇ ‘ਪੱਕਾ’ ਸੁਆਦ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਹਨ ਪਰ ਜੈਵਿਕ ਘੋਲਕਾਂ ਵਿੱਚ ਅਘੁਲਣਸ਼ੀਲ। ਬਣਤਰ ਬਹੁਤ ਗੁੰਝਲਦਾਰ ਹੈ ਅਤੇ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸਮਝੀ ਨਹੀਂ ਗਈ।
  • ਥੀਏਰੂਬਿਗਿਨ / ਚਾਹੁਨਸੂ (茶红素, TRs): ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਵਿੱਚ ਮਾਤਰਾ ਘਟ ਕੇ ~1.2% (ਸ਼ੈਂਗ ਵਿੱਚ ~4%) — ਇਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਵੱਡਾ ਹਿੱਸਾ ਥੀਏਬਰਾਊਨਿਨ ਵਿੱਚ ਤਬਦੀਲ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
  • ਥੀਏਫਲੇਵਿਨ / ਚਾਹੁਆਂਗਸੂ (茶黄素, TFs): ਅੰਸ਼-ਮਾਤਰਾ (~0.1–0.3%)।

• ਕੈਟੇਚਿਨ (儿茶素, ér chá sù): ਸ਼ੈਂਗ ਅਤੇ ਹਰੀ ਚਾਹ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਮਾਤਰਾ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਘਟੀ — ਕੈਟੇਚਿਨ ਰੰਗਕਾਂ ਦੇ ਨਿਰਮਾਣ ਲਈ ਮੁੱਖ ਸਬਸਟਰੇਟ ਹਨ। ਕੈਟੇਚਿਨਾਂ ਦਾ ਰੂਪਾਂਤਰਣ 70% ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਦਾ ਹੈ।

• ਗੈਲਿਕ ਐਸਿਡ (没食子酸, méi shí zǐ suān — Gallic acid, GA): ਉਹਨਾਂ ਕੁਝ ਯੋਗਿਕਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਵਿੱਚ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਰੂਪ ਨਾਲ ਵੱਧਦੀ ਹੈ (ਟੈਨਿਨ ਅਤੇ ਕੈਟੇਚਿਨ ਗੈਲੇਟ ਦੇ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ ਪਾਚਕਾਂ ਦੁਆਰਾ ਜਲ-ਅਪਘਟਨ ਨਾਲ ਬਣਦਾ ਹੈ)। ਐਂਟੀਆਕਸੀਡੈਂਟ ਅਤੇ ਟਿਊਮਰ-ਵਿਰੋਧੀ ਗੁਣ ਰੱਖਦਾ ਹੈ।

• ਸਟੈਟਿਨਸ (他汀类, tātīng lèi): ਇੱਕ ਵਿਲੱਖਣ ਹਿੱਸਾ, ਜੋ ਹੋਰ ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ: ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੌਰਾਨ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ (ਮੁੱਖ ਤੌਰ ‘ਤੇ Aspergillus ਅਤੇ Streptomyces) ਲੋਵਾਸਟੈਟਿਨ (洛伐他汀, luòfá tātīng) — ਐਚ.ਐਮ.ਜੀ-ਕੋ.ਏ. ਰੀਡਕਟੇਜ ਦਾ ਕੁਦਰਤੀ ਰੋਕੂ, ਜੋ ਕੋਲੈਸਟ੍ਰੋਲ ਸੰਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਦਾ ਮੁੱਖ ਪਾਚਕ ਹੈ — ਦਾ ਸੰਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਚਾਹ ਦੀ ਜੀਵ-ਰਸਾਇਣ ਵਿੱਚ ਇਹ ਸਭ ਤੋਂ ਅਚਾਨਕ ਖੋਜਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ।

• GABA / ਗਾਮਾ-ਅਮੀਨੋਬਿਊਟਿਰਿਕ ਐਸਿਡ (γ-氨基丁酸, γ-ānjī dīng suān — GABA): ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਵਿੱਚ ਮਾਤਰਾ ਸ਼ੈਂਗ ਪੁਏਰ ਨਾਲੋਂ ਕਾਫ਼ੀ ਜ਼ਿਆਦਾ। GABA ਕੇਂਦਰੀ ਦਿਮਾਗੀ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਦਾ ਮੁੱਖ ਰੋਕੂ ਨਿਊਰੋਟ੍ਰਾਂਸਮੀਟਰ ਹੈ, ਜੋ ਸ਼ਾਂਤੀਦਾਇਕ ਅਤੇ ਚਿੰਤਾ-ਘਟਾਊ ਪ੍ਰਭਾਵ ਰੱਖਦਾ ਹੈ।

• ਚਾਹ ਦੇ ਪੌਲੀਸੈਕੇਰਾਈਡ (茶多糖, chá duō táng): ਸ਼ੈਂਗ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਮਾਤਰਾ ਵੱਧ। ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਪੌਲੀਸੈਕੇਰਾਈਡ ਰੰਗਤ ਦੀ ‘ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ’ ਅਤੇ ‘ਸਰੀਰ’ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ, ਇਮਿਊਨ-ਮੋਡੀਲੇਟਰੀ ਪ੍ਰਭਾਵ ਰੱਖਦੇ ਹਨ।

• ਐਲਕਾਲੋਇਡ: ਕੈਫ਼ੀਨ — 2.5–4.5%। ਭਾਰੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਨਾਲ ਮਾਤਰਾ ਕੁਝ ਘੱਟ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਥੀਓਬਰੋਮਿਨ ਅਤੇ ਥੀਓਫ਼ਿਲਿਨ — ਅੰਸ਼-ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ।

• ਅਮੀਨੋ ਐਸਿਡ: ਮੁਕਤ ਅਮੀਨੋ ਐਸਿਡਾਂ ਦੀ ਕੁੱਲ ਮਾਤਰਾ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੌਰਾਨ ਘਟਦੀ ਹੈ (ਇੱਕ ਹਿੱਸਾ ਥੀਏਬਰਾਊਨਿਨ ਅਤੇ ਮੇਲਾਨੋਇਡਿਨ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ)। L-ਥੀਏਨਿਨ — ਮੁਕਾਬਲਤਨ ਘੱਟ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਵਿੱਚ।

• ਵਾਸ਼ਪਸ਼ੀਲ ਯੋਗਿਕ (ਖੁਸ਼ਬੂ): ਮੈਥੌਕਸੀਫ਼ੀਨੋਲ — ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦੀ ਮੁੱਖ ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਯੋਗਿਕ ਸ਼੍ਰੇਣੀ, ਗੈਲਿਕ ਐਸਿਡ ਦੇ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ ਵਿਘਟਨ ਨਾਲ ਬਣਦੀ ਹੈ। ਇਹੀ ਮੈਥੌਕਸੀਫ਼ੀਨੋਲ ਚੇਨ ਸ਼ਿਆਂਗ ਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ‘ਮਿੱਟੀ’, ‘ਲੱਕੜੀ’ ਵਰਗੀ ਖੁਸ਼ਬੂ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਲੀਨਾਲੂਲ, ਗੇਰਾਨੀਓਲ, 1,2,3-ਟ੍ਰਾਈਮੈਥੌਕਸੀਬੈਂਜ਼ੀਨ ਅਤੇ ਹੋਰ ਵੀ ਮੌਜੂਦ ਹਨ।

• ਖਣਿਜ: ਪੋਟਾਸ਼ੀਅਮ, ਮੈਗਨੀਸ਼ੀਅਮ, ਮੈਂਗਨੀਜ਼, ਜ਼ਿੰਕ, ਫ਼ਲੋਰੀਨ, ਲੋਹਾ, ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ। ਫ਼ਲੋਰੀਨ — ਮੁਕਾਬਲਤਨ ਉੱਚੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਮੋਟੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੀ ਚਾਹ ਵਿੱਚ।

8. ਸਿਹਤ ਲਾਭ:

ਜੀਵ-ਸਰਗਰਮੀ ਦੇ ਦ੍ਰਿਸ਼ਟੀਕੋਣ ਤੋਂ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਖੋਜੀਆਂ ਗਈਆਂ ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ। ਹੁਣ ਤੱਕ ਸੈਂਕੜੇ ਵਿਗਿਆਨਕ ਲੇਖ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਿਤ ਹੋ ਚੁੱਕੇ ਹਨ (ਜਾਨਵਰ ਮਾਡਲਾਂ ਅਤੇ ਮਨੁੱਖਾਂ ‘ਤੇ ਕਲੀਨਿਕਲ ਅਧਿਐਨ ਦੋਵੇਂ)।

• ਗਰਮ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਅਤੇ ਪੇਟ ‘ਤੇ ਰੱਖਿਆਤਮਕ ਪ੍ਰਭਾਵ (养胃护胃, yǎng wèi hù wèi): ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦਾ ਸਪੱਸ਼ਟ ਗਰਮ ਸੁਭਾਅ (茶性温和, chá xìng wēnhé) ਹੈ। ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੌਰਾਨ ਟੈਨਿਨ (ਕਸੈਲੇ ਪਦਾਰਥ) ਨਸ਼ਟ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਪੇਟ ਦੀ ਲੇਸਦਾਰ ਝਿੱਲੀ ‘ਤੇ ਖਿਝ ਪੈਦਾ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਪ੍ਰਭਾਵ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਘਟਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਉਹਨਾਂ ਕੁਝ ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ ਜੋ ਸੰਵੇਦਨਸ਼ੀਲ ਪੇਟ ਵਾਲੇ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਸਿਫ਼ਾਰਸ਼ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

• ਲਿਪਿਡ ਪਾਚਕ-ਕਿਰਿਆ ਦਾ ਨਿਯਮਨ (降脂解腻, jiàng zhī jiě nì): ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਸਾਬਤ ਹੋਇਆ ਗੁਣ। ਥੀਏਬਰਾਊਨਿਨ, ਗੈਲਿਕ ਐਸਿਡ ਅਤੇ ਸਟੈਟਿਨ (ਲੋਵਾਸਟੈਟਿਨ) ਮਿਲ ਕੇ ਲਿਪਿਡ ਪਾਚਕ-ਕਿਰਿਆ ਦੀਆਂ ਕਈ ਕੜੀਆਂ ‘ਤੇ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਉਂਦੇ ਹਨ: ਕੋਲੈਸਟ੍ਰੋਲ ਸੰਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਰੋਕਦੇ ਹਨ (ਸਟੈਟਿਨ), ਅੰਤੜੀਆਂ ਵਿੱਚ ਚਰਬੀ ਦੇ ਸੋਖਣ ਨੂੰ ਘਟਾਉਂਦੇ ਹਨ (ਥੀਏਬਰਾਊਨਿਨ), ਚਰਬੀ ਟਿਸ਼ੂ ਦੇ ਵਿਘਟਨ ਨੂੰ ਉਤੇਜਿਤ ਕਰਦੇ ਹਨ (ਗੈਲਿਕ ਐਸਿਡ)। ਆਧੁਨਿਕ ਖੋਜ ਸੰਕੇਤ ਦਿੰਦੀ ਹੈ ਕਿ ਮੁੱਖ ਵਿਧੀ ਅੰਤੜੀਆਂ ਦੀ ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਇਓਟਾ ਦਾ ਪੁਨਰ-ਨਿਰਮਾਣ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ: ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ Akkermansia muciniphila ਅਤੇ Faecalibacterium prausnitzii — ਪਾਚਕ ਸਿਹਤ ਨਾਲ ਜੁੜੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ — ਦੀ ਆਬਾਦੀ ਵਧਾਉਣ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਕਰਦਾ ਹੈ।

• ਨੀਂਦ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ (改善睡眠, gǎishàn shuìmián): ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਵਿੱਚ GABA ਦੀ ਉੱਚੀ ਮਾਤਰਾ ਹਲਕਾ ਸੈਡੇਟਿਵ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਉਂਦੀ ਹੈ। ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਉਹਨਾਂ ਕੁਝ ਚਾਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ ਜੋ ਸ਼ਾਮ ਨੂੰ ਬੇ-ਨੀਂਦੀ ਦੇ ਜੋਖ਼ਮ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਪੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ (ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਭਾਰੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਵਾਲੀ, ਜਿੱਥੇ ਕੈਫ਼ੀਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘਟੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ)।

• ਐਂਟੀਆਕਸੀਡੈਂਟ ਪ੍ਰਭਾਵ: ਕੈਟੇਚਿਨਾਂ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘਟਣ ਦੇ ਬਾਵਜੂਦ, ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦੀ ਐਂਟੀਆਕਸੀਡੈਂਟ ਸਰਗਰਮੀ ਗੈਲਿਕ ਐਸਿਡ, ਥੀਏਬਰਾਊਨਿਨ ਅਤੇ ਚਾਹ ਦੇ ਪੌਲੀਸੈਕੇਰਾਈਡਾਂ ਕਾਰਨ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਬਣੀ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ।

• ਯੂਰਿਕ ਐਸਿਡ ਦੇ ਪੱਧਰ ਦੇ ਨਿਯਮਨ ਲਈ ਸਹਾਇਤਾ (降尿酸, jiàng niào suān): ਨਵੀਨਤਮ ਖੋਜਾਂ (ਜਿਸ ਵਿੱਚ ‘ਦਾ ਯੀ’ ਦੇ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ-ਵਿਗਿਆਨ ਕੇਂਦਰ ਤੋਂ ਵੀ) ਦਰਸਾਉਂਦੀਆਂ ਹਨ ਕਿ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦੇ ਹਿੱਸੇ ਜ਼ੈਂਥਾਈਨ ਆਕਸੀਡੇਜ (ਯੂਰਿਕ ਐਸਿਡ ਬਣਨ ਦਾ ਮੁੱਖ ਪਾਚਕ) ਨੂੰ ਰੋਕਣ ਅਤੇ ਗੁਰਦਿਆਂ ਵਿੱਚ ਯੂਰੇਟ ਟਰਾਂਸਪੋਰਟਰਾਂ ਦੀ ਅਭਿਵਿਅਕਤੀ ਨੂੰ ਨਿਯੰਤ੍ਰਿਤ ਕਰਨ ਦੇ ਸਮਰੱਥ ਹਨ।

• ਇਮਿਊਨ ਕਾਰਜ ਲਈ ਸਹਾਇਤਾ: ਚਾਹ ਦੇ ਪੌਲੀਸੈਕੇਰਾਈਡ ਅਤੇ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ ਪਾਚਕ-ਕਿਰਿਆ ਦੇ ਉਤਪਾਦ ਇਮਿਊਨ ਪ੍ਰਤੀਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਉਤੇਜਿਤ ਕਰਦੇ ਹਨ; ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਸ਼ੱਕਰਾਂ ਅਤੇ ਵਿਟਾਮਿਨ C (ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੌਰਾਨ ਇਸਦੀ ਮਾਤਰਾ ਵਧਦੀ ਹੈ) ਦੀ ਉੱਚੀ ਮਾਤਰਾ ਆਮ ਤਾਕਤਵਰ ਪ੍ਰਭਾਵ ਨੂੰ ਵਧਾਉਂਦੀ ਹੈ।

9. ਚਾਹ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਢੰਗ:

• ਪਾਣੀ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ: 100°C — ਉਬਲਦਾ ਪਾਣੀ। ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਨੂੰ ਖੁਸ਼ਬੂ ਅਤੇ ਰੰਗਤ ਦੇ ‘ਸਰੀਰ’ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਖੋਲ੍ਹਣ ਲਈ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਤਾਪਮਾਨ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।
• ਚਾਹ ਦੀ ਮਾਤਰਾ: 100–150 ਮਿਲੀਲੀਟਰ ਪਾਣੀ ਲਈ 5–7 ਗ੍ਰਾਮ। ਢਿੱਲੀ ਚਾਹ ਲਈ — 15% ਘੱਟ।
• ਭਾਂਡੇ:
  • ਯੀਸ਼ਿੰਗ ਚਾਹਦਾਨੀ (紫砂壶, zǐshā hú): ਆਦਰਸ਼ ਚੋਣ। ਪੋਰਸ ਮਿੱਟੀ ‘ਸਾਹ’ ਲੈਂਦੀ ਹੈ, ਰੰਗਤ ਨੂੰ ਨਰਮ ਕਰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਸਮੇਂ ਦੇ ਨਾਲ ਖੁਸ਼ਬੂ ਸੋਖ ਲੈਂਦੀ ਹੈ, ‘ਚਾਹਦਾਨੀ ਦੀ ਯਾਦ’ ਬਣਾਉਂਦੀ ਹੈ। ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਲਈ ਵੱਖਰੀ ਚਾਹਦਾਨੀ ਰੱਖਣ ਦੀ ਸਿਫ਼ਾਰਸ਼ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
  • ਗਾਈਵਾਨ (盖碗, gàiwǎn): ਚੱਖਣ ਅਤੇ ਗੁਣਵੱਤਾ ਪਰਖ ਲਈ। ਹਰ ਪ੍ਰਵਾਹ ਨੂੰ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕਰਨ ਦਿੰਦਾ ਹੈ।
  • ਥਰਮਸ ਜਾਂ ਥਰਮਲ ਮਗ: ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਦਾ ਸਵੀਕਾਰਯੋਗ ਤਰੀਕਾ — 3–5 ਗ੍ਰਾਮ ਚਾਹ ‘ਤੇ ਉਬਲਦਾ ਪਾਣੀ ਪਾ ਕੇ ਛੱਡ ਦੇਣਾ।
• ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ:
  1. ਭਾਂਡੇ ਨੂੰ ਉਬਲਦੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਗਰਮ ਕਰੋ।
  2. ਚਾਹ ਪਾਓ। ਜੇ ਚਾਹ ਦਬਾਈ ਹੋਈ ਹੈ — ਪੁਏਰ ਚਾਕੂ (茶刀, chá dāo) ਨਾਲ ਸਾਵਧਾਨੀ ਨਾਲ ਟੁਕੜਾ ਤੋੜੋ, ਪੱਤੇ ਨੂੰ ਤੋੜਨ-ਮਰੋੜਨ ਤੋਂ ਬਚਦੇ ਹੋਏ।
  3. ਧੋਣਾ (洗茶, xǐ chá): ਦੋ ਧੁਆਈਆਂ, 8–10 ਸਕਿੰਟ ਹਰੇਕ। ਪਹਿਲੀ — ਪੱਤੇ ਨੂੰ ‘ਜਗਾਉਣ’ ਅਤੇ ਧੂੜ ਹਟਾਉਣ ਲਈ; ਦੂਜੀ — ਬਚੀ ਹੋਈ ‘堆味’ ਧੋਣ ਲਈ। ਦੋਵੇਂ ਧੁਆਈਆਂ ਡੋਲ੍ਹ ਦਿਓ।
  4. ਪਹਿਲਾ–ਤੀਜਾ ਪ੍ਰਵਾਹ: 8–10 ਸਕਿੰਟ।
  5. ਚੌਥਾ ਪ੍ਰਵਾਹ ਅਤੇ ਅੱਗੇ: ਹਰੇਕ ਨਾਲ 5 ਸਕਿੰਟ ਵਧਾਉਂਦੇ ਜਾਓ।
  6. ਟਿਕਾਊਪਣ: ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਾਲਾ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ 10–15 ਪ੍ਰਵਾਹ ਦਿੰਦਾ ਹੈ।
  7. ਉਬਾਲਣਾ (煮, zhǔ): ਪ੍ਰਵਾਹਾਂ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਖ਼ਤਮ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਭਾਰੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਵਾਲੀ ਚਾਹ ਨੂੰ ਉਬਲਦੇ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ 1–3 ਮਿੰਟ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ — ਹੋਰ ਕਈ ਪਿਆਲੇ ਨਰਮ, ਮਿੱਠੇ ਪੀਣ ਨੂੰ ਮਿਲਣਗੇ।

10. ਭੰਡਾਰਨ:

ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਸ਼ੈਂਗ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਭੰਡਾਰਨ ਪ੍ਰਤੀ ਕਾਫ਼ੀ ਘੱਟ ਮੰਗ ਵਾਲਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਉਤਪਾਦਨ ਤੋਂ ਤੁਰੰਤ ਬਾਅਦ ਪੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਵੀ, ਪੁਰਾਣਾ ਕਰਨ ਨਾਲ ਇਸਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ।

• ਤਾਜ਼ੀ ਚਾਹ (0–3 ਮਹੀਨੇ): ‘堆味’ (duī wèi) — ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਇੱਕ ਖਾਸ ਗੰਧ — ਮੌਜੂਦ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ ‘ਮੱਛੀ ਵਰਗੀ’, ‘ਮਿੱਟੀ ਵਰਗੀ’, ‘ਗਿੱਲੇ ਬੇਸਮੈਂਟ’ ਵਜੋਂ ਦਰਸਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪੀਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਚਾਹ ਨੂੰ 3–6 ਮਹੀਨੇ ‘ਸਾਹ ਲੈਣ’ ਦੇਣ ਦੀ ਸਿਫ਼ਾਰਸ਼ ਹੈ।

• 1–3 ਸਾਲ: ਦੁਈਵੇਈ (堆味) ਖਿੰਡ ਜਾਂਦਾ ਹੈ; ਰੰਗਤ ਸਾਫ਼, ਨਰਮ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ਦੇ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰਾਂ ਲਈ ਸਰਵੋਤਮ ਸ਼ੁਰੂਆਤ।

• 3–7 ਸਾਲ: ਪੱਕੀ ਚੇਨ ਸ਼ਿਆਂਗ ਬਣਦੀ ਹੈ; ਰੰਗਤ ਤੇਲਯੁਕਤ ਚਿਕਨਾਈ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਖਜੂਰ ਅਤੇ ਲੱਕੜੀ ਦੇ ਨੋਟਸ ਤੇਜ਼ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।

• 10+ ਸਾਲ: ‘ਯਾਓ ਸ਼ਿਆਂਗ’ (药香 — ‘ਦਵਾਈਆਂ ਵਰਗੀ ਖੁਸ਼ਬੂ’) ਦਿਖਾਈ ਦਿੰਦੀ ਹੈ; ਰੰਗਤ — ਅਤਿ-ਚਿਕਨੀ, ‘ਹਵਾਦਾਰ’। ਹਾਲਾਂਕਿ, ਭੰਡਾਰਨ ਦੌਰਾਨ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦੀ ਤਬਦੀਲੀ ਸ਼ੈਂਗ ਨਾਲੋਂ ਕਾਫ਼ੀ ਘੱਟ ਨਾਟਕੀ ਹੈ — ਰਸਾਇਣਕ ਤਬਦੀਲੀਆਂ ਦਾ ਵੱਡਾ ਹਿੱਸਾ ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਵੋ ਦੁਈ ਦੌਰਾਨ ਹੋ ਚੁੱਕਾ ਸੀ।

• ਭੰਡਾਰਨ ਦੀਆਂ ਸ਼ਰਤਾਂ:

  • ਸਥਾਨ: ਸੁੱਕੀ, ਹਨੇਰੀ, ਹਵਾਦਾਰ, ਕਿਸੇ ਬਾਹਰੀ ਗੰਧ ਤੋਂ ਰਹਿਤ।
  • ਤਾਪਮਾਨ: 20–30°C (ਸਰਵੋਤਮ ~25°C)। ਅਚਾਨਕ ਉਤਾਰ-ਚੜ੍ਹਾਅ ਤੋਂ ਬਚੋ।
  • ਨਮੀ: 50–70%। ਗਰਮੀ ਦੇ ਨਾਲ ਉੱਚ ਨਮੀ — ਉੱਲੀ (霉味, méi wèi) ਦਾ ਜੋਖ਼ਮ। ਗੰਭੀਰਤਾ ਨਾਲ ਜ਼ਰੂਰੀ: ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਨੂੰ ਫਰਿੱਜ ਵਿੱਚ ਨਹੀਂ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ — ਠੰਡ ਖੁਸ਼ਬੂ ਨੂੰ ਦਬਾ ਦਿੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਸਕਾਰਾਤਮਕ ਤਬਦੀਲੀਆਂ ਨੂੰ ਹੌਲੀ ਕਰਦੀ ਹੈ।
  • ਡੱਬਾ: ਕਰਾਫ਼ਟ-ਪੇਪਰ, ਬਾਂਸ ਦੇ ਕੰਟੇਨਰ, ਸੂਤੀ ਥੈਲੇ — ‘ਸਾਹ’ ਲੈਣ ਵਾਲੇ ਭੰਡਾਰਨ ਲਈ। ਹਵਾਬੰਦ ਪੈਕਿੰਗ ਸਵੀਕਾਰਯੋਗ ਹੈ ਜੇ ਟੀਚਾ — ਮੌਜੂਦਾ ਹਾਲਤ ਨੂੰ ਬਣਾਈ ਰੱਖਣਾ ਹੈ।
  • ਵੱਖਰਾ ਭੰਡਾਰਨ: ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਨੂੰ ਸ਼ੈਂਗ ਪੁਏਰ ਅਤੇ ਹੋਰ ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਚਾਹਾਂ ਤੋਂ ਵੱਖਰਾ ਰੱਖਣ ਦੀ ਸਿਫ਼ਾਰਸ਼ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੋ ਖੁਸ਼ਬੂਆਂ ਦਾ ਆਪਸੀ ਅਸਰ ਨਾ ਪਵੇ।

11. ਕੀਮਤ ਅਤੇ ਨਕਲ:

• ਕੀਮਤ ਸ਼੍ਰੇਣੀ: ਸਭ ਤੋਂ ਵਿਆਪਕ ਰੇਂਜ — ਸਭ ਤੋਂ ਕਿਫਾਇਤੀ (ਪੌਦ-ਬਾਗਾਂ ਦੇ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਤੋਂ ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ਦਾ ਸ਼ੂ) ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਸੰਗ੍ਰਹਿਣਯੋਗ (ਗੁ ਸ਼ੂ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ, ਨਾਮੀ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਤੋਂ, ਪੁਰਾਣੇ ਨਮੂਨੇ)। ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ, ਇੱਕ ਨਿਯਮ ਵਜੋਂ, ਤੁਲਨਾਤਮਕ ਉਮਰ ਦੇ ਸ਼ੈਂਗ ਪੁਏਰ ਨਾਲੋਂ ਸਸਤਾ ਹੈ — ਠੀਕ ਇਸ ਲਈ ਕਿ ਇਹ ਤੁਰੰਤ ‘ਤਿਆਰ’ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਦਹਾਕਿਆਂ ਦੀ ਉਡੀਕ ਦੀ ਲੋੜ ਨਹੀਂ।

• ਮੁੱਖ ਕੀਮਤ ਹਿੱਸੇ:

  • ਵੱਡਾ ਪੱਧਰ ਹਿੱਸਾ (ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਚਾਹ): ਪੌਦ-ਬਾਗ ਦਾ ਕੱਚਾ ਮਾਲ 5–9 ਗ੍ਰੇਡ, ਦਰਮਿਆਨੀ/ਭਾਰੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ। ਕੀਮਤ — ਕੁਝ ਦਹਾਈ ਤੋਂ ਕੁਝ ਸੈਂਕੜੇ ਯੁਆਨ ਪ੍ਰਤੀ ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ (ਜਾਂ 357 ਗ੍ਰਾਮ ਦੀ ਮਿਆਰੀ ਟਿੱਕੀ ਲਈ)। ਵੱਡੀਆਂ ਫੈਕਟਰੀਆਂ ਦਾ ਉਤਪਾਦ — 7572, 7581 ਅਤੇ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ।
  • ਦਰਮਿਆਨਾ ਹਿੱਸਾ: ਚੋਣਵਾਂ ਕੱਚਾ ਮਾਲ 1–3 ਗ੍ਰੇਡ, ਗੋਂਗ ਟਿੰਗ; ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ। ਕੀਮਤ — ਕੁਝ ਸੈਂਕੜੇ ਯੁਆਨ ਪ੍ਰਤੀ ਟਿੱਕੀ।
  • ਪ੍ਰੀਮੀਅਮ ਹਿੱਸਾ: ‘ਗੁ ਸ਼ੂ’ (古树) ਜਾਂ ‘ਲਾਓ ਸ਼ੂ’ (老树) ਕੱਚਾ ਮਾਲ; ਛੋਟੇ ਬੈਚ; ਲੇਖਕੀ ਉਤਪਾਦਨ। ਕੀਮਤ — ਇੱਕ ਹਜ਼ਾਰ ਯੁਆਨ ਅਤੇ ਇਸ ਤੋਂ ਵੱਧ।
  • ਸੰਗ੍ਰਹਿ ਹਿੱਸਾ: 1990–2000 ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਦੀਆਂ ਪੁਰਾਣੀਆਂ ਟਿੱਕੀਆਂ; ਇਤਿਹਾਸਕ ਰੈਸਿਪੀਆਂ (7572, 7581 ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਸਾਲਾਂ ਦੀਆਂ); ਦੁਰਲੱਭ ਲੇਖਕੀ ਚਾਹ। ਕੀਮਤ — ਕੁਝ ਹਜ਼ਾਰ ਤੋਂ ਦਹਾਈ ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਯੁਆਨ।

• ਨਕਲ ਤੋਂ ਕਿਵੇਂ ਬਚੀਏ:

  • ਰੰਗਤ ਪਾਰਦਰਸ਼ੀ ਹੋਣੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ। ਧੁੰਦਲੀ, ‘ਗੰਦੀ’ ਰੰਗਤ — ਨੁਕਸਦਾਰ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਜਾਂ ਮਿਲਾਵਟ (ਸ਼ੂ ਵਜੋਂ ਪੇਸ਼ ਕੀਤੇ ਜਾ ਰਹੇ, ਨਮੀ ਵਾਲੇ ਗੋਦਾਮ ਵਿੱਚ ਰੱਖੇ ਸ਼ੈਂਗ) ਦਾ ਸੰਕੇਤ।
  • ਗੰਧ ਸ਼ੁੱਧ ਹੋਣੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ। ਨਵੀਂ ਚਾਹ ਵਿੱਚ ਹਲਕੀ ‘堆味’ ਮੰਨਣਯੋਗ ਹੈ, ਪਰ ‘ਮੱਛੀ’, ‘ਖੱਟੀ’, ‘ਉੱਲੀ’ ਜਾਂ ‘ਸੜੀ’ ਗੰਧ ਨਹੀਂ। ਬਾਹਰੀ ਗੰਧ — ਖਰਾਬੀ ਦਾ ਸੰਕੇਤ।
  • ਪੱਤਾ ਸਾਬਤ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਟੁੱਟੀ, ਬਰੀਕ, ਧੂੜ ਵਰਗੀ ਚਾਹ — ਆਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਘਟੀਆ-ਗੁਣਵੱਤਾ ਦਾ ਉਦਯੋਗਿਕ ਉਤਪਾਦ।
  • ਚਾਹ ਦੇ ਤਲ ਦੀ ਜਾਂਚ ਕਰੋ। ਪੱਤੇ ਲਚਕੀਲੇ, ਇਕਸਾਰ ਰੰਗ ਦੇ ਹੋਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ। ਸਖ਼ਤ, ‘ਕਰੌਂਚੀ’, ਅਸਮਾਨ ਰੰਗੇ ਪੱਤੇ — ਨੁਕਸਦਾਰ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦਾ ਸੰਕੇਤ।
  • ‘ਨਕਲੀ ਪੁਰਾਣਾ ਕਰਨ’ ਤੋਂ ਸਾਵਧਾਨ। ਕੁਝ ਬੇਈਮਾਨ ਵਿਕਰੇਤਾ ਨੌਜਵਾਨ ਸ਼ੈਂਗ ਪੁਏਰ ਨੂੰ ਉੱਚ ਨਮੀ (湿仓, shī cāng — ‘ਗਿੱਲਾ ਗੋਦਾਮ’) ਦੀਆਂ ਹਾਲਤਾਂ ਵਿੱਚ ਰੱਖ ਕੇ, ਇਸਨੂੰ ਪੁਰਾਣੀ ਚਾਹ ਦੱਸਦੇ ਹਨ। ‘ਗਿੱਲੇ-ਗੋਦਾਮ’ ਵਾਲੀ ਚਾਹ ਦੀ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ‘ਬੇਸਮੈਂਟ’ ਗੰਧ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਸ਼ੁੱਧ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦੀ ਚੇਨ ਸ਼ਿਆਂਗ ਤੋਂ ਵੱਖਰੀ ਹੈ।
  • ਉਮਰ ਲਈ ਜ਼ਿਆਦਾ ਭੁਗਤਾਨ ਨਾ ਕਰੋ। ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ ਦੀ ਖੋਜ 1973 ਵਿੱਚ ਹੋਈ ਸੀ। ਕੋਈ ਵੀ ‘1950 ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਦਾ ਸ਼ੂ ਪੁਏਰ’ — ਸੌ ਫ਼ੀਸਦੀ ਨਕਲ ਹੈ।

12. ਦਿਲਚਸਪ ਤੱਥ:

• ਜਾਸੂਸੀ ਤੋਂ ਜਨਮੀ ਚਾਹ। ਵੋ ਦੁਈ ਤਕਨੀਕ ਉਦਯੋਗਿਕ ਜਾਸੂਸੀ ਦੇ ਨਤੀਜੇ ਵਜੋਂ ਹੋਂਦ ਵਿੱਚ ਆਈ: ਯੂਨਾਨੀਆਂ ਨੇ ਗੁਆਂਗਡੋਂਗ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦਾ ਭੇਤ ਜਾਣਨ ਦੀ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ ਕੀਤੀ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਇਨਕਾਰ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਅਤੇ ਉਹ ਸਿਰਫ਼ ਗੁਆਂਗਝੂ ਵਿੱਚ ‘ਆਪਣੇ ਆਦਮੀ’ ਦੀ ਮਦਦ ਨਾਲ ਫੈਕਟਰੀ ਵਿੱਚ ਘੁਸਣ ਵਿੱਚ ਕਾਮਯ